上汤娃娃菜

上汤娃娃菜把菜叶煮得柔软，菜帮仍留一点咬感，盘底有能舀起来喝的鲜汤。汤用清水、午餐肉和蚝油煮成，鲜味来自这些配料在汤里的组合，见鲜味；皮蛋最后铺上，留下完整的软糯小块。

先焯水让菜叶塌下来，再放进少量汤里煮，较容易让整锅菜接触汤汁。葱姜蒜则先在油里出香，再由汤带到菜上，见香料与香气提取。成品重点是菜软、汤鲜，汤汁保持流动即可。

步骤

1. 把娃娃菜逐层检查、冲洗，纵切成窄瓣，厚菜帮再剖薄。葱切段，姜、蒜切片；午餐肉和剥壳皮蛋切成约 1 cm 的丁，分别放好。
2. 若用金针菇，切掉紧实根部，撕成小束洗净。金针菇要跟菜一起煮透。
3. 烧一锅能浸没菜的水，水沸后分批放娃娃菜，焯约 10 秒。看到外层叶片稍微塌下便捞出沥水，菜帮此时仍硬。
4. 锅中加入植物油，小火炒葱姜蒜，直到闻到香气、蒜片边缘刚开始变色。不要炒成深褐色，以免汤里带苦味。
5. 沿锅边加入 300 ml 清水，再放娃娃菜、午餐肉和可选的金针菇。把厚菜帮朝下排入汤中，加入蚝油、糖和可选的味精，煮开。
6. 保持汤轻滚约 3 分钟，中途翻动菜瓣，让上层也接触汤。以叶片柔软、筷子能穿入菜帮为准；厚菜帮还硬就继续煮，水少时少量补热水，尝汤后补盐。
7. 把娃娃菜和配料盛进深盘，铺上皮蛋丁，再浇热汤，马上上桌。盘中应有清亮、能流动的汤汁，菜瓣提起时仍能保持形状。

要点

• 菜叶烂了，菜帮还硬：厚薄差让受热不同，焯水后也仍需煮熟菜帮，见焯水。把厚帮剖薄、朝下放，别靠延长整锅滚煮来补救。
• 汤咸得盖住菜甜：午餐肉与蚝油已经带盐，鲜味丰富也容易叠加咸味，见鲜味。最后才补盐；过咸先加少量热水，再尝带菜的一口汤。
• 汤有焦苦味：蒜片炒过头，焦味进入油和汤，见香气提取。炒出香气便加水；已经发黑的蒜应换掉再煮。