香肠炖白豆

香肠炖白豆咸香浓郁，粉糯的豆子裹着稠稠的番茄汁，一口下去有肉香，也有红酒的微酸。

香肠先煎到褐色，美拉德反应带来的焦香留在锅底，倒入红酒就把这层褐渣化开，融进酱汁。番茄提供谷氨酸，肉提供核苷酸，两样放在一起，鲜味比单放一样更足，见鲜味。

豆子是煮熟的，炖的目的不是煮软它，而是让它吸进汁里的味道。番茄汁偏酸，酸会让豆子这类植物组织更难变软，见酸，所以豆子越早煮熟越好，炖时只管收汁入味。

步骤

1. 红葱头切细末，锅里放橄榄油，炒到金黄。香肠去掉肠衣，下锅用大火煎，翻动到各面呈深褐色，锅底粘着一层褐渣。
2. 倒入红酒，煮到酒味散去、锅底的褐渣被化开，再加番茄泥。烧开后加少许盐，拌匀。
3. 放入沥干的白豆，转小火，盖上锅盖炖约 30 分钟，到豆子吸饱了红色的汁。中途看看锅里是否太干，必要时加一点热水。
4. 汁变浓、香肠变软后，用温度计测香肠中心，到 71°C 即可。尝味，补盐和黑胡椒，稍放一会儿再吃。

要点

• 锅底烧干：小火炖时水分仍会慢慢蒸发。中途看看，汁太少就加一点热水。
• 香肠发灰、没有焦香：锅里太挤或表面带水，温度上不去，香肠是被煮熟的而不是煎香的（美拉德反应）。香肠别挤在一起，先让各面煎出褐色再倒酒。
• 豆子碎了：豆子已经煮熟，翻动太用力容易散。用锅铲轻轻拌，保持小火。
• 带饭：装盒后冷藏，第二天复热到中心 74°C；汁太干时加一点水。