越南骰子牛肉

Bò lúc lắc 是把牛肉切成方块、在热锅里翻动煎香的越南菜。“Lúc lắc”指锅来回摇动的动作；肉像骰子，仍要先停在锅底形成褐面，再换面。蒜、黑胡椒和咸鲜腌料裹在表面，热牛肉铺到酸甜西洋菜上，肉汁顺着叶子流进盘底。

接触面够热、够干，才有烤香，见美拉德反应；可是煎久了，肉的蛋白质收紧，肉就发柴，见蛋白质变性与凝固。所以选有少量油花的牛排部位，方块切齐，锅里留空隙；蔬菜的酸味最后加入，见酸。

步骤

1. 把蒜泥、糖、玉米淀粉、半茶匙黑胡椒、蚝油、生抽和鱼露调匀，拌入牛肉块，让腌料薄薄裹住各面，冷藏腌约 20 分钟。
2. 将红葱头薄片用冷水快速冲洗后沥干，放入混匀的米醋、水、糖、盐和少量胡椒中。西洋菜另放，先不拌汁，以免过早萎蔫。
3. 把大平底锅烧热，加入一半油。油出现波纹时放入一半牛肉，排成单层，块与块之间留缝。腌料应挂在肉上，碗底多余液体先留在碗里。
4. 先静置约 1 分钟，到底面有明显褐色、能较容易铲起，再用锅铲翻面。之后每隔约半分钟换一个面，煎到外面褐香；从侧面把温度计插入一块较大的肉，中心达到 63°C 时盛出，通常每批约 3–4 分钟。
5. 给锅重新升温，用余下油煎第二批。若蒜末已经黑了，先擦去黑渣再放肉；不要把第一批回锅继续久炒。
6. 临上桌才把西洋菜与红葱头酸甜汁拌匀，铺在盘里。将两批牛肉和盘中流出的熟肉汁倒在上面，马上配米饭吃，叶子应只被热肉略微烫软。

要点

• 牛肉灰白、锅里全是水：一锅放太多，或连腌汁一起倒入。分批、单层煎，先等接触面褐变再翻，见美拉德反应。
• 外面焦了，里面还凉：肉块大小不齐，或糖蒜先烧黑。方块切齐，褐面形成后降低一点火力，检查中心温度；焦黑蒜渣会让下一批也发苦。
• 肉有颜色却嚼不动：用了炖肉部位，或煎好后反复加热。用牛排部位，熟了就离火，见蛋白质变性与凝固。
• 菜叶软塌、汁水很多：蔬菜带水，或酸甜汁拌得过早。叶子彻底沥干，临上桌才拌汁，见盐。