清炒花菜

清炒花菜吃的是花朵的软嫩和茎部的一点咬劲。先焯水，让热水进入花朵间的空隙，再沥干入锅，较容易把熟度炒匀。焯水只到略软，后面还要炒和焖，第一遍就煮透会让成品过软。

花朵松散，粗茎却紧实，两者受热速度不同。把粗茎切成薄片，小朵分得接近大小，能缩小这个差别，见刀工与受热。最后的少量水在锅里沸腾，帮助花菜中心继续升温；开盖收去多余水分，蒜香和盐味才不会被稀释。

步骤

1. 将花菜洗净，沿小枝分成大小接近的小朵。粗茎切薄片，去掉明显硬老的外层；蒜去皮切成厚薄一致的片。
2. 锅里加入约 1000 ml 清水，大火烧开。放入花菜，焯约 2–3 分钟，看到花朵仍完整、茎部稍软但还咬得动时捞出。喜欢脆一些，可在达到这个状态时提早捞起。
3. 将花菜放在漏勺里充分沥水。花朵之间也要沥净，轻晃漏勺后不再连续滴水，再开始炒制，避免把一勺焯菜水带进油锅。
4. 炒锅烧热，加入 15 ml 油，放蒜片，炒到闻见蒜香、边缘刚开始变色。立即加入花菜，转中大火翻炒约 2 分钟，使花朵和茎片都接触锅底。
5. 加入盐，翻匀后沿锅边淋入 50 ml 水。盖上锅盖，焖约 1 分钟，让茎部熟透；揭盖时避开蒸汽。
6. 开盖快速翻炒，看到锅底没有明显积水，尝一小片粗茎，已无硬生心就盛出。若仍硬，继续短焖；若已经软嫩，就及时出锅。

要点

• 花朵碎了、粗茎仍硬：切分不均，见刀工与受热。粗茎切薄，花朵保留相近大小；不要靠煮烂花朵来等粗茎。
• 入口软塌：焯水和短焖的熟化效果叠加，见焯水。第一遍捞起时要留咬劲，喜欢脆嫩就缩短焯水，而不是把每段时间都用满。
• 盘底积水、蒜味淡：花朵夹带焯水，或开盖后没有收去余水，见传热。充分沥干，最后敞口翻炒到汁只薄薄附着。