西兰花苔猫耳朵面

Orecchiette con cime di rapa 是普利亚的叶菜意面，猫耳朵面的凹面托住蒜香油和煮软的菜叶。这里的“西兰花苔”指加拿大货架上的 rapini／broccoli rabe，带嫩叶、小花苔和微苦味，与普通西兰花、broccolini 都不同。修剪后体积会大幅减少，用量按整把菜称。

菜和面同锅煮，先让叶菜软化，见焯水；蒜与辣椒在油里缓慢释香，见香料与香气提取。鳀鱼煮散后提供咸鲜，最后少量煮面水与油一起翻拌，形成能附着在面上的薄酱，见乳化。

步骤

1. 修剪 rapini，去掉黄叶和木质老梗，留下花苔、嫩叶及能轻松掐断的茎。将较长的嫩茎切短，反复冲洗叶腋，洗净泥沙。
2. 烧一大锅水，轻轻加盐。放入 rapini，煮 2 分钟到嫩茎开始变软、叶片塌下，再加入鲜猫耳朵面，继续煮约 5 分钟。若用干面，先按包装时间煮面，临近熟时才加菜，避免叶菜等待太久。
3. 把橄榄油、蒜和辣椒放入平底锅，小火加热约 5 分钟到蒜香明显、蒜边刚泛浅金色。加入去盐的鳀鱼片，用铲子压散，看到鱼片化成碎末便移开锅，别把蒜煎成褐色。
4. 尝一片面和一段菜茎。面厚处熟透仍有弹性、菜茎能咬断时，留一杯煮面水，将面与菜一起捞进香油锅。让捞出的菜带一点水，别挤干。
5. 取出蒜，短暂加热并翻拌，让菜叶分布在面的凹处。锅底干涩时补少许煮面水，拌到油亮、没有独立油层，尝味后装盘。

要点

• 菜叶糊烂，面却有硬芯：鲜面与干面的煮制时间不同。用干面时先下面，再依据菜茎软硬下菜；两样都尝过再捞。见传热。
• 蒜油苦、带焦味：蒜在热油中上色过头，离火后还会继续变深。浅金色就移锅，焦黑的蒜和油应重做。见香料与香气提取。
• 菜与面散着，只有油味：捞得太干，油缺少水相。补一点煮面水快速拌匀，菜叶柔软但不用压成泥。见乳化。