蚂蚁上树

蚂蚁上树是肉末挂在粉丝上，样子像蚂蚁爬树，菜名由此而来。用红薯粉丝，比细绿豆粉丝更有韧性。粉丝做的时候已经淀粉糊化过，下锅主要是重新吸水变软，别当生淀粉去煮。

豆瓣先在油里炒开，红油和酱香才散进肉末里，见发酵调味料。最后留少量汁，粉丝出锅后还会继续吸，吃起来才松散；水炒干了，本来顺滑的粉丝会粘成一团。

步骤

1. 干粉丝泡水约 20 分钟，到能弯曲、轻轻拨开不断，沥干备用。粗粉条还有硬芯就继续按包装泡，别硬掰成碎段。
2. 蒜和姜分别剁细，豆瓣剁到没有大块蚕豆；可选的小葱切末。调味料和水先放在手边，炒豆瓣时才来得及接上下一步。
3. 锅中加 10 ml 油，中小火炒香蒜姜，闻到香气、颜色还浅时，下猪肉末，用锅铲压散。
4. 炒到肉末全部变色、肉粒分开、渗出一点油脂，下豆瓣继续翻炒。保持中小火，底油变红、酱香明显就行，不用炒成深褐色。
5. 加老抽和部分生抽，拌匀后倒入 300 ml 水，煮开。尝尝咸淡，再决定生抽加不加完；要的话加白胡椒。
6. 放入泡软沥干的粉丝，中小火煮约 5 分钟。用筷子轻轻挑散，让粉丝泡在汤里，煮到中心没有硬芯、整条柔软有韧性，肉末均匀挂在粉丝之间。
7. 汤汁收到锅底还剩薄薄一层就停火，撒可选的葱末。粉丝还没软、汤已经少了，就补少量热水接着煮；粉丝软了、汤偏多，就短暂开大火收汁。装盘后趁热拨散。

要点

• 粉丝抱团、放一会儿更干：水收得太干，出锅后粉丝还在吸水，见淀粉糊化。停火时留薄薄一层汁，别炒到干锅。
• 粉丝外软内硬：粉丝粗细或泡发程度不同，见淀粉糊化。先泡到能弯曲，煮的时候看硬芯，别只看五分钟。
• 豆瓣和蒜发苦：细碎的调料在高温油里停太久，见香料与香气提取。闻到香气、油转红就加水。