肉末茄子

肉末茄子吃的是茄子的软润，猪肉末只管添香。茄子先在锅里煎到塌软，再与豆瓣、姜蒜和肉末合炒，咸鲜微辣的汁就能附在表面。细长茄子切小块时尽量每块带皮，翻动时较容易保住形状。

这道菜要分两段用火。先给茄子足够时间，让中心也变软，见传热；再把肉末炒到水汽退去、边缘微黄，炒出美拉德反应带来的肉香。茄子若一直夹生，最后合炒再久也容易把姜蒜炒焦。

步骤

1. 浸泡茄子。去蒂切成约 2 cm 小块，放入 1000 ml 水和 1 汤匙盐中，用小盘压住，浸泡 10 分钟，到切面湿润且不再浮出水面。倒掉盐水，沥 3 分钟，到不再连续滴水，再用厨房纸吸干表面。
2. 拌好肉末。把 5 g 姜末和绍兴酒拌进猪肉末，冷藏腌 10 分钟，到肉末湿润、酒液分布均匀。此时切好姜片、蒜片和葱，豆瓣剁细；这一步可与浸泡茄子同时进行。
3. 煎软茄子。宽炒锅加 3 汤匙油，中火加热约 1 分钟，到油流动顺畅。铺入茄子，中火煎炒 6–9 分钟，每隔 1 分钟翻动一次，到茄肉完全塌软、用铲边能轻松压开。盛出，余油留锅。
4. 炒香肉末。用锅中余油中火炒肉末 2–3 分钟，边炒边拨散，到肉末没有粉红色、边缘略黄，较大的肉粒中心达到 71°C。肉末推到锅边，中间留出油的位置。
5. 炒开豆瓣。转小火放豆瓣，炒 1 分钟，到油泛红、酱香散出。加入姜片、蒜片和葱白，炒 0.5 分钟，到蒜香出来而蒜片仍浅色。
6. 合炒收尾。倒回茄子，加生抽和糖，中火翻拌 1–2 分钟，到调味均匀、锅底没有水汁，茄子表面发亮。淋香油、撒葱绿，轻轻拌匀后出锅。

要点

• 茄子吸光油却还硬：块太大，或表层刚变色就盛出。按传热切成匀块，先煎到中心可压软，再与肉末合炒。
• 整盘发苦：豆瓣和蒜在干热锅里炒焦了。把火转小，让调味料在油里缓慢出香，见香料与香气提取。有黑点和焦味就应换掉焦料。
• 带饭后盒底积油水：茄子未沥干，或出锅时还留着游离汁。装盒前轻翻到汁附着、仅有薄油光，见传热。分装浅盒及时冷藏，第二天复热到中心 74°C。