韭菜炒蛋

韭菜炒蛋的蛋嫩，韭菜刚软，香气还在。做法是分开炒：蛋液先凝成柔软的大块盛出，韭菜再炒到刚软，最后合拌。鸡蛋的蛋白质网络定形时能留住水，留在热锅里却越收越紧，所以先盛出来，不用拿鸡蛋的嫩度去等韭菜熟。

韭菜切开后香气容易释放，久炒又会散失，见香料与香气提取。洗后要沥干：带着一大把水下锅，炒不成快炒，蛋块回锅时还会泡在汁水里。蛋液、韭菜和盐都先放在手边，开炒就一气呵成。

步骤

1. 清理韭菜。洗净叶片与根部夹带的泥沙，去掉老硬、发黄的部分，沥干并抖去水珠。切成约 3 cm 小段，粗一些的根段与嫩叶分开放，免得嫩叶等根段时炒得太软。
2. 打散鸡蛋。把两枚鸡蛋打入碗中，用筷子搅到蛋黄与蛋白融合，挑开明显的蛋白条。打匀就行，不必打出厚厚一层泡沫。
3. 炒鸡蛋。锅中加 10 ml 油，中火加热后倒入蛋液。边缘开始凝住时，用铲子把凝住的部分推向中间，让剩余蛋液接触锅底；蛋块全部定形、表面仍湿润发亮时立刻盛出。
4. 炒韭菜。原锅补入 5 ml 油，转大火，先下较粗根段，随即加嫩叶，快速翻动约 30 秒。叶片颜色鲜亮、体积略缩、根段能弯折就够了；锅里不该有一汪积水。
5. 合拌调味。把鸡蛋倒回锅中，先撒一半盐，从底部轻翻，让韭菜均匀夹在蛋块之间。蛋块重新热透、没有流动蛋液后，取小块尝咸淡，需要再补剩余的盐。
6. 出锅。关火，马上把菜移到盘中，摊开些散去热汽，别留在热锅里。蛋块能整块夹起又柔软，韭菜还有绿叶的形状，就对了。

要点

• 鸡蛋干硬、边缘发褐：第一遍炒得太久，回锅又加热。按蛋白质变性与凝固的规律，在蛋液刚定形时盛出，最后只短暂合拌。
• 盘底有一滩水：韭菜没沥干，或一次下锅太多，热量先用来煮水，见传热。充分沥水，量大就分批炒，再一起合拌。
• 韭菜软烂、香气变淡：持续加热让叶片失去脆嫩，也让挥发性的香气跑掉，见香料与香气提取。韭菜只炒约 30 秒，看到软塌就回蛋、出锅。