酱炖蟹

酱炖蟹的蟹肉嫩而咸鲜，盘底的酱汁浓厚，拿蟹肉蘸着吃。做法是把蟹铺在炒香的酱上，用蒸汽蒸熟，蟹汁都留在盘里。平湖当地的家酿豆瓣酱咸鲜味重，这种味道来自发酵调味料里的呈味物质；这里用不辣的黄豆酱近似替代，加冰糖和番茄酱就偏甜，咸口还是甜口随个人。

蟹块切面朝下，流出的汁和豆酱在盘底相遇。蒸汽在蟹壳和盘面上凝结，把热送进去，再传到厚肉处，见传热。盘里不用另外倒一大份水，酱汁靠蒸出来的蟹汁化开。

步骤

1. 将处理好的蟹刷洗干净，去掉鳃、胃、肠等不能吃的部分，清掉壳屑；河蟹对半切，较大的梭子蟹再切成方便摆盘的块。姜分别切末和片，葱切段，留少量葱花。
2. 锅中加入菜籽油，中小火炒姜末和黄豆酱，边炒边把酱推散。做甜口就加冰糖炒到溶化，再拌入番茄酱；咸口省掉这两样。酱开始冒细小气泡、闻到豆酱香时转小火。
3. 加入老抽和料酒拌匀，短暂煮开后离火。酱本身已经有咸味，老抽先少放，颜色够了就停。取一点炒好的酱尝咸淡，再把酱铺在耐热浅盘底部，留一部分用来淋蟹。
4. 用肉末的话，把肉末薄薄铺在酱上，别堆成厚团；蟹块切面朝下整齐摆好，淋上留下的酱，放葱段和姜片。用鸡蛋的话，在盘边的空隙磕入鸡蛋，尽量摊开，别被蟹壳完全盖住。
5. 蒸锅加水烧开，放入蟹盘，盘边留出蒸汽通道。加盖后保持水沸，蒸约 10–12 分钟，到最大蟹块的厚肉处完全不透明；较大的蟹块没熟就继续蒸，别只看壳变红。
6. 加了鸡蛋或肉末，要另外看这部分的中心：鸡蛋完全凝固，肉末没有生软的地方，温度计量中心，到 71°C 才熟。熟了取盘，撒葱花，盘底的酱汁随蟹一起上桌。

要点

• 酱炒黑了、发苦：豆酱和糖在锅底受热太久，见发酵调味料。中小火炒散，起细泡、闻到香味就接着加料。
• 厚蟹块或盘底的肉末没熟：摆得太满、肉末堆得太厚，热传到中心更慢，见传热。浅盘疏疏地放，肉末薄铺，分别看熟没熟。
• 蟹肉干、蛋变硬：熟了还继续蒸，蛋白质收缩失水。厚处一熟透就取盘。