剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南的剁椒铺蒸菜。胖头鱼的头肉与胶质部位较丰厚，剖开摊在深盘里，红剁椒铺满表面，蒸后把鱼肉蘸着盘汁吃。剁椒经过盐渍与发酵，带来成熟椒香、咸味和轻微酸味；选对剁椒，味道才站得住。

蒸汽在盘子和鱼头表面凝结，把热送进去，厚的地方仍要靠传热慢慢熟透。鱼头摊平、椒铺匀，薄的地方才不会等厚处熟透时蒸老。末段泼油，短暂加热葱蒜，提起香料与香气提取，蒸出的鱼汁留在盘里。

步骤

1. 请鱼柜把鱼头去鳃并从下颌剖开，头顶相连。回家检查鳃根和贴骨血块，清理后擦干，摊开成平展的一层。厚颈肉处划两刀至接近骨面，减少厚薄差；不要自行用小刀硬劈头骨。
2. 姜分切成丝和末，葱分葱白与葱绿，蒜切末，豆豉冲洗沥干。尝一小口剁椒判断咸度，沥去浮在上面的多余卤汁。把姜丝铺在有边的耐热深盘上，鱼头肉面向上放好，盘边留出蒸汽通路。
3. 小锅放 2 汤匙油，中小火加热 1 分钟，到油能迅速流动。下姜末、蒜末、葱白，炒 30 秒，到闻到香气；加剁椒、豆豉，再炒 1 分钟，到椒香散出、蒜仍未变褐。
4. 淋入绍兴酒，煮 30 秒，到冒泡、酒气减弱。将椒料连油均匀铺在鱼头上，让厚颈肉、脸颊和边缘都沾到，不堆成一座椒山。剁椒已咸时不再加盐。
5. 蒸锅加入 480 ml 水，大火加热约 8 分钟，到持续冒出蒸汽。放入鱼盘，加盖保持连续出汽，蒸 8–10 分钟；从第 8 分钟检查最厚的颈肉和脸颊，肉应不透明，贴骨处能轻松拨成片。未熟则再蒸 2 分钟检查。
6. 取出鱼盘，撒葱绿，保留盘汁。另锅将剩余 2 汤匙油中火加热 1 分钟，到油面出现细纹、下少量葱绿会迅速冒泡。把热油淋在葱绿与椒面上，香气扬起后立即上桌。

要点

• 只有辣味，缺少剁椒香：买成了油辣椒或鲜椒酱，缺少盐渍发酵的风味。认准湖南剁椒，先尝酸咸，再判断是否补盐。
• 边缘老、贴骨肉还透明：鱼头没摊平，或盘子堵住蒸汽，局部受热慢。见传热。厚处划开、盘边留空，从颈肉检查熟度。
• 蒜苦、热油有焦味：细末在热油里待得太久，香气提过了头，见香料与香气提取。炒椒用中小火，蒜未上色就加湿料，泼油以葱绿迅速冒泡为判断。