荷兰酱

荷兰酱（Sauce hollandaise）是温热的蛋黄黄油酱，常配水波蛋、芦笋或鱼。它应浓稠而能流动，淋下后铺成柔滑的一层，酸味让黄油的厚重感变得明亮。

它是一种水包油乳化：黄油脂肪被搅成细滴，分散在含水的底液里，蛋黄中的卵磷脂与蛋白质帮助稳定油滴。温热搅打让蛋黄底液变稠；再加热下去，到蛋白质大量凝固，就会出现颗粒，酱也容易出油。

步骤

1. 温热澄清黄油。让它保持完全液态，约 50°C；不要用刚从火上烧热的黄油。准备金属搅拌碗和打蛋器，旁边放一小碗凉水。
2. 准备水浴。小锅加水，烧到轻轻冒泡后转小火，架上搅拌碗，碗底不要碰到水；碗要能随时端开。
3. 打稠蛋黄底液。碗里放蛋黄、配方中的水和醋，持续搅打约 1–2 分钟，扫到碗底和边缘。打到颜色变浅，提起打蛋器落下的液体能短暂留下带状痕迹，就把碗移离水浴。
4. 开始乳化。先只滴入少量温黄油，边滴边不停搅打；看到黄油完全融入、表面恢复均匀光泽，再继续加入。碗可以垫在湿布上固定，方便一手倒油、一手搅打。
5. 加完黄油。酱已稳定后改成细流，仍持续搅打。每次黄油都要融入后再加下一份；如果酱越来越硬、打蛋器划过后沟槽不合拢，先补少量水打顺，再继续加油。
6. 调味上桌。加盐、白胡椒和少量卡宴辣椒粉，逐次加入柠檬汁，尝到清楚的酸味就停。用少量水调到能从勺子上流下的浓度，立即淋在热的食物上。

要点

• 表面出油、上下分层：黄油加入太快，或水相不足，乳化失稳。暂停加油，在干净碗中放少量温水，把破酱逐滴打进去，等重新顺滑后再加快。
• 出现蛋花般的颗粒：蛋黄局部过热，蛋白质凝固过头。刚出现小颗粒就离开水浴、加少量凉水降温；已成明显蛋花就重做，筛掉颗粒也恢复不了原来的质地。
• 酱太稠、难以淋开：油滴拥挤或冷却后黄油开始凝固。先用少量温水调松；若已经冷硬，隔温水轻轻搅回液态，维持乳化，别直接放上炉火。
• 蛋黄并没有完全煮熟：给孕妇、老人、小孩吃，用巴氏杀菌蛋黄。做好就用，不要长时间温着放。