干煎阿根廷红虾

干煎红虾要让虾壳带一点焦香，里面的肉仍然饱满。这一版用白葡萄酒和橄榄油，属于家常调味的变体。擦干、单层下锅，让接触面先失水，再发生美拉德反应。锅里若积着水，虾壳就很难煎香。

葱姜与香菜茎先把气味带进油里，蒜末后下，避免细碎的蒜在整段煎制中烧苦，见香料与香气提取。阿根廷红虾生的时候壳就偏红，判断熟度要查看最厚处的肉。

步骤

1. 将冷藏解冻的虾剪去尖锐虾枪、长须，开背挑出虾线。洗净后把壳缝与腹部的水也吸干；处理完的虾应没有水滴落下。
2. 将姜切片、洋葱切小块、蒜切末，香菜叶和茎分开。留一点橄榄油用于刷虾，其余倒进预热的平底锅，中火加热到油能顺畅流动。
3. 下姜、洋葱和香菜茎，煸约 1 分钟，闻到香气、洋葱边缘开始透亮时捞出。油若开始冒烟，先移锅降温。
4. 转中大火，把虾平放成一层，第一面煎约 2 分钟，给朝上的虾壳刷一层预留的油。底面出现浅金色斑点后翻面，撒入蒜末，轻晃锅使蒜落在油里。
5. 第二面煎约 1 分钟后，将 20 ml 白葡萄酒倒入锅边，继续煎约 1 分钟。酒液冒泡、蒜香散开后转中小火，查看开背处的虾肉是否从半透明变成珠白色。
6. 用盐和黑胡椒调味，将总计 1 ml 生抽分滴在虾上。最大的虾肉应不透明且有弹性；仍有透明中心就继续短暂加热，再撒香菜叶装盘。柠檬放在盘边，吃时按口味挤汁。

要点

• 壳不香、锅里出水：解冻汁没有擦干，或虾挤在一起，水分拖慢美拉德反应。虾要平铺，大批量分锅煎。
• 蒜末发黑发苦：细蒜末释香快，也容易烧焦，见香料与香气提取。翻面后才放，变浅金色便及时加酒降温。
• 虾壳红了，肉却没熟：红壳看不出熟没熟，要看肉有没有凝固（见蛋白质变性与凝固）：最厚处珠白、不透明才算熟；不要只按四分钟机械出锅。
• 虾肉干硬或太咸：久煎让蛋白质收缩失水，盐撒得过多又会盖住甜味。熟后立刻出锅，生抽之外的盐少量补。