芥末酸黄瓜酱猪排

Côtes de porc charcutière 是配芥末酸黄瓜酱的法国猪排。酱的底子是洋葱、白葡萄酒和 demi-glace 做成的 Robert 酱，出锅前再加小酸黄瓜。褐色浓酱提供肉香与稠度，芥末和酸黄瓜让油润的猪排吃起来更鲜明。

煎肉时留下的褐色锅底，是美拉德反应产生的风味；加酒刮下来，就进入酱汁。芥末的辛香容易随久煮减弱，见香气提取。所以先收汁，最后才放芥末，酱既能挂住肉，芥末的香气也留得住。

步骤

1. 猪排用厨房纸擦干，两面撒盐和胡椒。把洋葱切细末，酸黄瓜沥干切短细条。demi-glace 要用能挂勺的现成熟酱；用商用酱粉的话，先按包装煮好，再量出 300 ml。
2. 厚底平底锅中大火加热植物油，放入猪排煎约 2–3 分钟，底面形成均匀褐色再翻。锅不够大就分批煎，肉之间留出空隙，不然出的汁水会把锅底降成一汪水。
3. 两面上色后转中小火，继续加热并翻面，到最厚处中心达到 71°C。温度计从侧面插入，避开骨头。将猪排放到温盘上松盖锡纸，不留在锅里陪酱汁收浓。
4. 倒去多余煎肉油脂，保留棕褐色锅底。转小火加黄油和洋葱，炒约 5 分钟，直到洋葱透明、没有生辣味。锅底有黑焦块的话，先去掉，不然整份酱会发苦。
5. 倒入白葡萄酒，用木铲刮起褐色锅底，中火收到约 70 ml，洋葱仍浸在浅浅一层液体里。酒的酸要留在酱里，别收到只剩几滴，锅底也别煮干。
6. 加入 demi-glace，小火煮约 10 分钟，让洋葱更软、酱汁融合。酱要能在勺背留住一层薄薄的，用手指划过，痕迹不会马上合拢；太厚就加少量水稀释。
7. 把锅移离火，拌入芥末、糖、酸黄瓜和盘中的肉汁。尝过再决定要不要补盐。猪排放回温酱里，两面翻一下裹匀，直接装盘。芥末下锅后别再煮沸。

要点

• 酱汁酸得刺口：白酒过多又收得太狠，留下的酸与酸黄瓜叠加。按比例收酒，酸黄瓜沥干后再加，见酸。
• 酱不香，或只有焦苦味：猪排表面太湿，或把锅底煎到发黑。擦干肉、分批煎，留下褐色而非黑色锅底，见美拉德反应。
• 猪排很柴、芥末香也淡：肉留在酱里久煮，或加芥末后继续大火收汁。熟肉先取出，酱收好再离火调味，见蛋白质凝固与香气提取。