巴斯克炖鸡

巴斯克炖鸡的鸡肉软嫩，酱汁里有甜椒和番茄的甜味，还有火腿的咸香和一点辣。

鸡皮先煎成金棕色，美拉德反应带来焦香；再和蔬菜一起小火炖，让肉熟透、酱汁入味。鸡肉受热时蛋白质会凝固，炖好就可以起锅，见蛋白质变性与凝固。

步骤

1. 番茄底部划十字，倒滚水浸 1 分钟，皮卷起来就捞出，剥皮切块。洋葱、甜椒切丝，蒜切碎，火腿切条。
2. 鸡块擦干，撒盐和黑胡椒。大锅中火烧热橄榄油，鸡皮朝下煎 6–8 分钟，到皮呈金棕色，翻面再煎约 3 分钟，盛出。
3. 用锅里的油炒洋葱约 5 分钟，到变软。加入红青椒炒 10 分钟，边炒边翻动；放入蒜和火腿条，拌匀。
4. 加番茄和番茄膏，倒入白葡萄酒，刮起锅底的焦香。放辣椒粉、月桂叶和百里香，用盐和黑胡椒调味。
5. 鸡块放回锅里，压进酱汁。盖上锅盖，小火炖约 35 分钟，直到肉熟透、酱汁浓厚。温度计插进鸡腿最厚处、避开骨头，到 74°C 就熟了。
6. 拣出月桂叶，尝味补盐，趁热上桌。酱汁多的话可以揭盖再煮一会儿。

要点

• 鸡皮苍白，没有焦香：鸡肉表面太湿，或一次下太多块，锅里的水分不容易散去。擦干鸡肉，必要时分批煎，见美拉德反应。
• 酱汁稀、像汤：番茄出水多，又一直盖着锅。炖好后揭盖煮，让多余水分蒸发。
• 带饭：分装到浅盒，及时冷藏；隔天吃前复热到中心 74°C。