炒馍

炒馍把蒸好的馒头炒成外香内软的小块，表面金黄，带着孜然和辣椒的香。馒头本来就是熟的，入锅先把表面的水炒干，糖和蛋白质才能在热锅里变金黄、出烤香，见美拉德反应。隔夜稍硬的馒头好切整齐，翻炒时也不容易压碎。

加蛋会多一层蛋香，但蛋液要薄。蛋白质变性与凝固让这层蛋衣定形；碗底要是还有蛋液，整碗倒进锅，馍丁就粘成大团。孜然、辣椒和五香粉都在最后短炒，香气才留得在馍上。

步骤

1. 馒头切成大小接近的小丁或小片，抖掉松散的碎屑。小葱切成葱花，调味粉分开放好；薄片和厚丁别混在一锅里炒。
2. 要加鸡蛋，就把蛋打散，分次倒在馍丁上轻拌。每块表面湿润、挂上薄薄一层蛋液就停，碗底剩的蛋液留着单独炒；不加蛋就直接炒馍丁。
3. 锅里倒油，中火加热，到下一个馍丁会轻轻滋响，倒入其余的馍丁摊开。刚入锅先让底面定形（约 1 分钟）再翻动，没凝固的蛋液才不会被来回抹散。
4. 转中小火翻炒约 4–6 分钟，炒到几面金黄、表面干爽，翻动时小块互相分开。锅小就分批炒，常把靠近锅心的馍丁换到锅边，别让同一面总贴着热锅。
5. 有剩下的蛋液，就先盛出馍丁，倒入蛋液炒到完全凝固，再把馍丁放回锅。蛋用完了，锅底也没有积液挡着上色。
6. 把盐、孜然粉、辣椒粉、五香粉和少量胡椒粉（可选）均匀撒进锅里，转小火翻匀。粉末刚裹住馍丁、闻到香气就够了，别把香料留在裸露的锅底久炒。
7. 下葱花翻几下，关火盛出。想要表面更脆，加香料前多炒一会儿；装盘时摊开，热馍丁堆在深碗里会被蒸汽焐软。

要点

• 外面焦了，里面还凉：切块太厚，火又大，表面先过了头，见美拉德反应。切匀，中小火翻炒；闻到焦味先离火降温。
• 馍丁粘成一团：蛋液太多，没凝固就混着炒，见蛋白质变性与凝固。蛋液分次裹，剩下的另炒，定形后再合锅。
• 香料发苦、只剩辣味：细粉贴着高温锅底炒久了，香气散掉还烧焦，见香料与香气提取。临出锅再撒，转小火快速拌匀。