布列塔尼荞麦饼

Galette bretonne 是布列塔尼的咸荞麦薄饼。饼皮只用荞麦粉、水和盐，薄而带坚果香，边缘微脆，抹黄油吃，也能包咸馅。

荞麦不像小麦那样形成面筋，饼皮靠受热后的淀粉糊化定形。面糊冷藏一天，让粉吸足水，摊出来才是均匀的薄层。锅的热量让饼底定形、水分蒸发，边缘慢慢变脆，见传热。普通平底锅可摊约 8–10 张。

步骤

1. 把荞麦粉、盐和 200 ml 水搅成没有干粉的厚糊。用打蛋器用力搅打，直到面糊均匀、表面出现细小气泡。
2. 将 50 ml 水轻轻倒在面糊表面，盖好，冷藏至少 24 小时。这层水不让表面结皮，先不要搅。
3. 摊饼前取出面糊，加入余下的 200 ml 水，搅匀。先把沉在碗底的粉搅起来。舀起时面糊应连续流下，倒回碗里的痕迹很快消失。
4. 将平底锅用中大火预热，薄刷一层油。倒入一小勺面糊，马上倾斜转锅，让它铺成薄层；用铸铁饼铛时，可用湿润的摊饼棒铺开。
5. 等表面失去湿亮光泽、边缘翘起，先用薄铲松开一圈，再托住整张饼翻面。第二面煎约 1 分钟，直到没有湿糊、底面出现褐色斑点。
6. 趁热抹一点黄油和盐，折叠装盘。继续摊剩余面糊，每张下锅前轻搅，按需要补刷油；暂时不吃的饼叠好盖住，防止变干。

要点

• 一翻就裂：荞麦饼不结实，表面还湿就翻容易撕破。等淀粉受热定形、边缘能整片铲起，再托住翻面，见淀粉糊化。
• 一倒下就成厚疙瘩：面糊吸水后沉淀，或锅太热、转锅太慢。先搅匀，试摊一张，再调整火力；面糊应在定形前铺开，见传热。
• 颜色浅、边缘软：锅不够热，或一张倒得太厚。减少每次面糊，让锅恢复热度再摊下一张；等边缘明显变干再出锅，见传热。