韭葱土豆冷汤

Vichyssoise 是冷着喝的韭葱土豆汤：细滑，微凉，带奶油的圆润。它属于法式汤谱，却是在美国发展成形的冷汤。汤的浓度来自土豆受热后的淀粉糊化；韭葱煮到彻底柔软，再和土豆一起磨细，口感才均匀细滑。

韭葱只取白色部分，汤色会浅，纤维也少。奶油在蔬菜煮好后再加，带来圆润的脂香。汤冷了会变稠，咸淡的感觉也会变，所以最后一次尝味要等汤真正冷下来。这锅汤分成六小碗，作前菜正好。

步骤

1. 纵向剖开韭葱白，在流水下翻开每层，冲掉夹着的泥沙。切成薄片；土豆去皮，切成厚薄相近的小片，避免薄片先碎、厚片还硬。
2. 把韭葱、土豆和鸡汤放进锅里，煮到开始冒泡后转小火，半盖锅盖煮约 40–50 分钟。汤面保持轻微翻动，直到土豆一压就碎，韭葱也能轻易碾开。
3. 将蔬菜连汤通过食物研磨器，再过细筛，用勺背压出细泥。没有研磨器时，稍放凉后用搅拌机分批短打；热汤要按机器说明留出排气空间，不能密闭满杯高速打。
4. 拌入奶油，尝一口，加盐和白胡椒。汤应能薄薄挂住勺背，又能连续流下；先别收得太稠，冷藏后还会变稠。
5. 将汤分装进浅容器，放入冰水中搅动降温，再移入冰箱冷藏至完全冰凉。别让一大锅汤在室温下慢慢放一整晚，见传热。
6. 上桌前搅匀并重新尝味，按需要补少许盐。倒进冷碗，撒细香葱；若冷汤稠得像土豆泥，少量拌入冷鸡汤，调回能顺畅倾倒的状态。

要点

• 汤像胶，入口黏：熟土豆长时间高速搅打，细胞破碎后释放太多淀粉。优先研磨、过筛，搅拌机只短打到均匀；已经黏稠的汤可稀释，口感难以完全恢复。见淀粉糊化。
• 有粗丝、沙粒：韭葱没有洗到层间，或尚未煮透。先逐层冲洗，煮到能碾碎再研磨，最后过筛；奶油遮不住硬纤维。见传热。
• 热时合适，冷后太稠：淀粉和脂肪冷却后都会让汤更有稠度。冷藏后再判断，用冷鸡汤少量调开，别在热时就把汤收到很厚。见淀粉糊化。