多菲内焗土豆

Gratin dauphinois 来自法国多菲内，薄土豆片在乳品中焗到柔软，表面形成金黄色薄层。这里用牛奶和黄油、不加奶酪，奶香浓润，土豆片仍然分明。

土豆表面的淀粉遇到热牛奶会糊化，把片与片之间的液体变稠。所以切片后直接入盘，别洗。选 Yukon Gold 这类煮后不散的黄肉土豆；切得均匀、铺得浅，中心才会和表面一起熟，见传热。

步骤

1. 把烤箱预热到 220°C。准备直径约 25 cm、深约 5 cm、可直接上炉的耐热金属烤盘，用半瓣蒜的切面擦遍内侧，再用 15 g 黄油抹盘。
2. 土豆去皮，洗净整颗土豆后擦干，切成约 3 mm 厚的圆片。边切边铺进烤盘，切好的片不要再漂洗或泡水。
3. 将一半土豆片相互搭接铺匀，撒盐和胡椒，分散放入一半剩余黄油。再铺第二层土豆，用同样方式调味，放上余下黄油。不要把所有土豆堆在中间。
4. 把牛奶加热到刚沸，沿盘边倒入。烤盘放在炉上用小火加热，直到边缘冒出细泡，马上移入烤箱上部。牛奶在底部和层间就够，不用淹没最上面的土豆。
5. 焗约 20–30 分钟，直到刀尖从中心插到底没有硬阻力、牛奶不再形成流动水洼，表面呈金黄。如果表面已上色而中心还硬，松松盖一层锡纸继续焗。
6. 取出后稍放一会儿，等边缘剧烈冒泡停止再分盛。舀起时应能带起柔软的叠片，盘底留的是浓润乳汁。份量加大就换更宽的盘，层厚别变。

要点

• 盘底像牛奶汤：切片后洗掉了表面淀粉，或土豆还没焗透。切片后别洗，焗到刀尖能插到底再出炉，见淀粉糊化。
• 上面焦了，里面仍硬：切片太厚、厚薄不齐，或盘里堆得太深。遮住已上色的表面继续焗；下次切匀，扩份量时增加盘的面积，见传热。
• 土豆碎成一团：用了容易煮散的粉质土豆，或出炉后反复搅动。换能保持形状的品种，按层舀取，保留叠片。