法式牧羊人派

Hachis parmentier 是法国把熟牛肉切碎、覆上土豆泥再焗烤的家常菜。肉通常来自已经炖软的 pot-au-feu，保留纤维和少量明胶，见胶原与明胶。这里是分层烤皿的家常做法；Escoffier 早期的同名配方，则是把肉和土豆拌好，填回整只烤土豆的皮壳里。

土豆煮软时，淀粉已经糊化，压碎后还留着松散的颗粒，加温牛奶就成了柔滑的盖层。面包芯吸足牛奶再拌进肉馅，碎肉才不会干散；表面的面包糠在烤箱里烤干上色，有美拉德反应的烤香。一只宽浅的大烤皿装得下，分四份当丰盛的主菜。

步骤

1. 土豆去皮切成大小相近的块，放入冷水，水没过土豆，少量加盐。煮到细签能穿透中心，没有硬芯，约 20–25 分钟。
2. 同时将面包芯浸入 100 ml 牛奶，直到内部也吸软。牛肉去掉硬筋，切碎或轻轻拆成短纤维，保留一些细小肉粒，不打成肉泥。
3. 分出少许黄油薄涂烤皿，余下用于炒洋葱、红葱和蒜，中小火炒到软透而不上深色。摊开稍凉，与熟牛肉、轻挤后的面包芯及鸡蛋拌匀，补少量盐和胡椒。
4. 土豆沥尽水，放回热锅，用小火翻动到表面干爽。趁热用压泥器或蔬菜研磨器压碎，拌入 20 g 黄油，再分次加温牛奶；成品应能摊平，又能保留匙背划出的浅纹。
5. 烤箱预热到 200°C。将肉馅在烤皿底铺匀，盖上土豆泥，抹到四周贴住皿壁。面包糠薄薄撒匀，避免堆成厚层。
6. 烤约 25–30 分钟，到面包糠金黄，边缘冒出细泡。温度计插进中央肉馅，到 74°C 就熟了，取出略停几分钟，连肉和土豆泥一起分盛。

要点

• 土豆泥像胶、拉黏丝：搅得太猛，土豆细胞破得太多，释放出过多淀粉。用压泥器，牛奶分次拌入，混匀就停。见淀粉糊化。
• 肉馅干碎：熟肉太瘦、面包芯没有吸透，或把混合肉馅又炒到干。选已经炖软的牛肩或牛腩，面包浸透后只轻挤，拌馅后直接装皿。见胶原与明胶。
• 糠已焦黑，中心还冷：烤皿太深，表面与中心受热差得太多。用宽浅皿，表面上色以后松盖锡纸，继续把中央肉馅热透。见美拉德反应。