合艾炸鸡

ไก่ทอดหาดใหญ่ 来自泰国南部合艾。蒜、香菜梗和白胡椒捣成腌料，带骨鸡腿裹一层薄薄的大米粉糊，炸好配红葱头酥和糯米饭。红葱头在油里失水、变金黄，带来甜香，也是这道炸鸡鲜明的特点。

大米粉里的淀粉受热糊化，外层继续脱水才变脆。面糊要薄，鸡肉下锅后的油温也要稳定，才能给贴骨处足够时间熟透。香料先捣细，能更均匀地附着在鸡肉上，见香料与香气提取。

步骤

1. 鸡腿最厚处沿骨头两侧各划一道约 1 cm 深的口。把白胡椒捣细，再与蒜、香菜梗捣成糊，拌入糖、生抽、鱼露和腌料的水，搅到糖溶解。
2. 鸡腿放进腌汁，盖好冷藏 4 小时。到 2 小时时翻面，让划口和鸡皮都沾上汁。炸前取出 30 分钟，到各块鸡肉能分开、便于裹糊。
3. 红葱头薄片拌盐，静置 10 分钟，到表面渗出水珠。摊在厨房纸上，压吸掉水；片与片分开，避免粘成湿团。
4. 油和一片红葱头放进深锅，中火加热约 5 分钟，到葱片周围持续冒细泡。转小火，放入其余葱片，翻动炸 5–8 分钟，到浅金黄、气泡明显减少。捞出摊开，冷却 5 分钟，到葱片干脆；滤掉油中的碎屑。
5. 鸡肉连腌汁放进大碗，先拌入 90 g 大米粉。面糊应薄薄覆盖鸡皮，提起时缓慢滴落；太稀就从余下 30 g 米粉中逐次添加，太厚则用备用水每次加 1 汤匙调松。
6. 炸油加热约 5 分钟，到 190°C。分两批放入鸡腿，调火让下料后的油温保持约 150°C。每批炸 10–12 分钟，每 2 分钟翻面，到外皮金褐、表面气泡减少。温度计插到贴骨最厚处，到 79°C 才算熟，没到就再炸 2 分钟再测。
7. 鸡腿捞到网架上沥油，静置 5 分钟，到表面不再滴油、热汽减少。摊开盛盘，撒上炸红葱头，趁脆吃。

要点

• 粉衣厚硬，内层发黏：米粉加得太多，糊层难以干透。保留能滴落的稀糊状态，见淀粉糊化。
• 鸡皮深褐，贴骨肉还没熟：下料后仍维持过高油温。降到约 150°C，让热量进入内部，并以中心温度确认，见油温与油炸。
• 红葱头苦黑：捞起太晚，余热继续把薄片烤焦。浅金黄、泡沫减少就捞起摊开，见油温与油炸。