脆皮豆腐

脆皮豆腐外面一层金黄的薄壳，里面是嫩豆腐，裹着咸甜的浓汁。豆腐先裹淀粉、蘸蛋液再煎：外衣里的蛋白质受热凝固，淀粉吸水定形，表面的水再煎干，就成了薄壳，见蛋白质变性与凝固。豆腐用老豆腐，片形稳，翻面时也不容易碎。

煎好的壳只脆一会儿，沾了酱汁就吸水变软，所以盛出来要趁热吃。酱汁的浓稠靠淀粉糊化，刚能挂住豆腐就停火。

步骤

1. 鸡蛋打散，蛋白和蛋黄混匀，不留长条蛋白。放在浅碗里，豆腐片好整片蘸进去、整片夹出来。
2. 生抽、蚝油、老抽、白糖、酱汁用的 10 g 玉米淀粉和 200 ml 冷水搅匀。碗底不能有干粉团，先放一旁，入锅前再搅一次。
3. 老豆腐沥水，切成约 1.2 cm 厚的片，轻轻吸干表面。只吸掉浮水，别用力压碎。各片厚度接近，煎时才会同时定形。
4. 裹粉用的 50 g 玉米淀粉放在盘里。豆腐逐片薄薄沾一层淀粉，抖掉浮粉，再蘸蛋液，让多余的蛋液滴回碗里。快下锅时再裹下一片，裹好放久了外衣会结团。
5. 平底锅加 18 ml 油，加热到油能铺开、豆腐边角一碰就轻轻滋响。转小火，豆腐单层排开；锅小就分批煎，别叠放。
6. 等底面金黄、外衣连成整片，铲子能托起时再翻面，再煎到另一面金黄。翻面前豆腐还软散就再等等，别来回撬动。
7. 把酱汁搅一搅，沉底的淀粉搅起来，沿锅边倒入。提高火力煮约 3 分钟，轻晃锅让各片沾汁。汁重新沸腾、变稠发亮，能挂住豆腐就关火装盘。

要点

• 外衣掉落、翻面碎裂：表面太湿、裹好放太久，或蛋衣还没凝住，见蛋白质变性与凝固。吸干浮水，临煎才裹，等底面定形再翻。
• 金黄面上有焦黑点：浮粉、蛋液堆在一处先焦了，或锅里局部过热，见油温与油炸。裹衣时滴掉余液，小火煎，下一批前清掉焦屑。
• 酱汁结团或收成胶块：淀粉沉底没搅匀，或变稠以后还继续烧，见淀粉糊化。入锅前搅匀，够浓就停；太稠就加少量热水推开。