沙巴雍

Zabaione 是用蛋黄、糖和甜酒搅打成的意大利甜品。Marsala 的酒香留在细小气泡之间，温热时用小杯盛着吃。酒量较多，成品是轻盈的酒香泡沫，四人各一小杯；它仍含酒精。

搅打先把空气带进液体，蛋黄中的蛋白质围在气泡周围；加热让蛋白质逐渐展开、相连，泡沫变得浓厚，见蛋白质变性与凝固。糖和酒液会改变凝固的条件，所以要看泡沫的状态和温度。隔水加热减缓碗底的局部升温，边搅边把热传开，见传热。

步骤

1. 小锅加水，烧到轻轻冒汽、水面只有零星小泡。将耐热圆底碗架在锅上试好位置，碗底应悬在水面上方，不碰水，再取下碗。
2. 在碗中把蛋黄与糖搅打到颜色变浅、糖粒基本消失，随即倒入 Marsala，继续搅匀。不要让糖长时间堆在未经搅拌的蛋黄上。
3. 把碗架回锅上，持续用打蛋器扫过碗底和侧壁，边隔水加热边搅打约 10 分钟。泡沫会由大而松变成细密，体积增加，颜色变浅；若碗边先出现厚膜，提起碗搅匀并减小火力。
4. 用探针测蛋黄混合物的温度，不碰碗底。继续搅打到整体至少达到 74°C，且提起打蛋器时落下的泡沫能在表面短暂留下纹路。碗形和火力不同，花的时间也不同。
5. 达到温度和泡沫状态后，立即把碗从热锅移开，再搅打片刻，分到四只小杯中趁温热吃。别留在热水锅上等人，碗底余热仍会让蛋黄继续变稠。

要点

• 出现蛋花、边缘结皮：局部温度太高，蛋白聚集成块。碗底不碰沸水，打蛋器要不断扫底；已经结成蛋粒的泡沫无法完全打回去。见蛋白质变性与凝固。
• 全是大泡，倒进杯里很快变薄：搅入了空气，蛋黄却还没充分增稠。继续温和加热搅打，用细密泡沫和落下的纹路判断结构，同时测温。见蛋白质变性与凝固。
• 泡沫看着好了，却没测温：蓬松不能证明蛋黄达到安全温度。按加拿大蛋类菜要求测到 74°C；把温度计放进液体部分，轻柔搅拌使受热均匀。见传热。