香干肉丝

香干肉丝吃起来三样不同：里脊嫩，香干柔韧，青椒还留一点脆。肉丝用少量生抽和淀粉薄薄上一层浆，淀粉遇到肉表面的水分受热糊化，成一层薄膜，既挂汁，也护着肉；肉嫩不嫩，还得看火候。

里脊的结缔组织少，炒久了蛋白质变性与凝固得太紧，肉丝就干柴。所以先把肉丝炒熟盛出，香干和青椒好了再合锅，肉丝在热锅里待的时间就短。三样都切成粗细差不多的条，夹起一口更均匀，见刀工与受热。

步骤

1. 里脊切成粗细一致的肉丝，拌入 3 ml 生抽和 3 g 淀粉。抓到表面薄薄发黏、没有干粉，静置片刻；香干切条，青椒去蒂去籽切丝，蒜切片。
2. 余下的 2 g 淀粉和 10 ml 冷水拌匀，留作最后的薄芡。上浆和勾芡一共用 5 g 淀粉，先分好，炒到一半就不用再取。
3. 锅中放 15 ml 油，中小火热到油能流动就下肉丝，用铲子轻轻划散。先让肉丝定形再翻动，到全部变白、中心熟透，立刻盛到干净盘里。
4. 原锅留油，下蒜片和香干，加入 2 ml 生抽。中火翻炒约 2–3 分钟，到香干热透、表面略有酱色。条状的香干要用铲子托起来翻，别反复戳断。
5. 加青椒丝翻炒约 1 分钟，到椒丝热匀、略软，把肉丝倒回去。翻匀后先尝一块香干，再加鸡精和少量盐；鸡精本身带咸味，盐不用全放。
6. 把淀粉浆重新搅匀，先沿着有汁的锅边倒一半，快速翻动，到芡汁由浑浊变亮。三样料被薄汁裹住就停，不够再补余下的浆。肉丝回锅后不再久炒，立即装盘。

要点

• 肉丝抱团、外层粉厚：浆上得太厚，或肉丝没定形就猛搅，见淀粉糊化。5 g 淀粉分成上浆和勾芡两份，肉丝下锅先摊开，再轻轻划散。
• 肉丝柴、青椒软塌：合锅后还在持续加热，见蛋白质变性与凝固。肉丝先炒熟盛出，回锅后薄芡一亮就出菜。
• 香干碎、肉丝粗硬：条切得粗细不一，或香干切得太薄，见刀工与受热。香干切成能托起来的细条，用软豆腐代替时切粗些，肉丝保持均匀。