文思豆腐

文思豆腐是扬州的细丝豆腐羹。嫩豆腐切得像发丝，和鸡肉、火腿、香菇、笋的细丝一起浮在清鲜汤中。相传菜名来自扬州僧人文思。先把原料切成接近的细度，一口里才不会夹着突出的粗块，见刀工与受热。家里可以把豆腐切成约 1 mm 的细丝，照样先片薄再切丝。

汤的滑润靠薄芡：淀粉吸水糊化，让汤略稠，托住轻细的豆腐丝。鸡汤、火腿和香菇给汤带来鲜味，调味清淡些，豆香才出得来。成菜能流动，舀起时丝缕分明。

步骤

1. 将豆腐倒在湿润的平整砧板上，削去不整齐的边角。刀刃蘸水，先连续批成极薄片，再让薄片略微倾斜叠齐，细切成丝。下刀要落到底，保持同一方向；不要把刀在豆腐中来回拉锯。
2. 用宽刀面托起豆腐丝，贴着水面滑入盛有 1000 ml 清水的盆中。轻轻晃盆，让细丝舒展开；用细筛滤水，保留完整的丝，不用手挤压。鸡肉、火腿、香菇、熟笋和菠菜叶分别切成细丝。
3. 将鸡汤、香菇丝、笋丝与火腿丝放进锅中，中火加热约 5 分钟至沸腾，转小火煮 3 分钟，到香菇软熟、汤有菌菇与火腿香。
4. 加入熟鸡丝和豆腐丝，小火加热 2 分钟，到汤重新轻微冒泡。用汤勺背从锅底向前推，让细丝均匀散开，避免翻炒式搅动。
5. 将玉米淀粉与 30 ml 冷水调匀，分两次沿锅边淋入，每次轻推约 30 秒，到汤变亮再继续。放入菠菜丝，再煮 1 分钟，到叶丝变软、羹能薄薄挂在勺背，尝味补盐后盛出。

要点

• 豆腐变成碎渣：刀不锋利、薄片未切断，或搬运时捏压了豆腐。见刀工与受热。切前润湿刀面，切后用水托住；下锅只轻推。
• 羹里出现白粉团：干淀粉直接碰到热汤，外层先糊化。先用冷水调开，淋入前再次搅匀，分次加入正在轻沸的汤。
• 丝沉底或汤像糊：薄芡太少托不住丝，太多又掩盖轻软口感。见淀粉糊化。汤还能流动、勺背挂上一层薄膜就停；第二次淋芡时留意稠度。