大煮干丝

大煮干丝是淮扬菜，用鲜鸡汤煮白干丝，丝软而有韧性，丝与丝之间都吸着汤。白豆干先批成薄片，再切细丝，和鸡丝、火腿、笋、虾仁同煮。丝越细，接触鲜汤的面越大，见刀工与受热。家里可以买无调味的现成白干丝，省去批片，后面的烫洗和煮制照做。

白干比嫩豆腐结实，煮软了也有韧性。先用热水烫洗，洗掉一部分豆味和表面碎屑，见焯水与去腥。鸡汤和火腿给汤打下咸鲜的底，虾仁到最后才煮熟；汤的鲜味全挂在干丝上，上桌时盘里还留着汤。

步骤

1. 白豆干放平，刀与砧板平行，逐层批成约 1 mm 的薄片。将片叠齐后切成细丝，粗边另放，免得一束里夹着厚条。火腿、熟笋切成细丝，熟鸡肉撕丝，菜心洗净。
2. 烧开 1000 ml 水，约需 5 分钟，到水面持续翻滚。将干丝放入盆中，倒入沸水，用筷子拨散，浸烫 2 分钟，到丝变柔韧，滤去浑水。剩下的 1000 ml 水烧开约 5 分钟，再浸烫 2 分钟，这次水比第一次清，把干丝沥净。
3. 锅中放猪油，中小火加热 1 分钟，到油融化。倒入鸡汤，加火腿丝、笋丝与干丝，中火煮约 5 分钟至轻沸。用勺背轻推，让汤渗进丝束，别把干丝压成团。
4. 加盖转小火煮 10 分钟，到干丝柔软、夹起能自然垂下，汤有火腿和豆香。期间第 5 分钟轻推一次，保持锅底不粘、汤只轻轻冒泡。
5. 加入虾仁、熟鸡丝和菜心，小火煮 3–4 分钟，到虾仁完全不透明、弯成松弛弧形，菜心梗能咬断。尝一口带汤的干丝，补盐，连汤盛入深盘；丝堆略高于汤面。

要点

• 干丝粗硬、吃起来像豆干条：批得太厚，粗细不一，热得就不一致，见刀工与受热。先把片批匀；粗条另煮，别为了等它煮软而把细丝煮烂。
• 汤浑、豆味抢过鸡汤：干丝表面的碎屑和烫洗水一起进了锅，见焯水与去腥。两次烫水都倒掉，沥净再放进鲜汤，煮时轻推。
• 汤咸得压住豆香：火腿和高汤的盐叠在一起，煮着煮着又收浓了，见鲜味。选低盐的汤，汤留足，最后尝一口干丝带汤，再决定补不补盐。