糖醋里脊

糖醋里脊是裹粉炸肉条，最后挂上一层番茄糖醋汁。里脊筋膜少，适合快速熟化；外层淀粉先吸水糊化，再在热油里脱水，才会形成脆壳。第一次炸负责把肉做熟，短暂复炸负责收干外壳，见油温与油炸。

这道菜要先把汁备好，肉炸好后就能裹汁出锅。酱汁水多，会把脆壳泡软；煮浓后快速拌几下，才能留下酥与嫩的差别。糖和番茄酱会柔化醋的酸感，醋的品种也会改变香气。

步骤

1. 修去里脊的白色筋膜，切成约 1 cm 粗的均匀肉条。与蛋液、料酒、生抽、蚝油、盐和白胡椒抓匀，盖好冷藏腌至少 20 分钟。
2. 把番茄酱、醋、糖和 150 ml 水拌成酱汁，搅到没有明显糖粒，放在灶旁。炸肉前准备好沥油架和熟食盘，生肉用过的盘子另放。
3. 沥掉肉碗底多余的蛋液，把淀粉分次撒入肉条中，逐条拌开，让表面裹上一层薄而连续的粉。肉条应彼此分开，没有大块干粉团，裹好后再开炸。
4. 油温升到 160°C，分批逐条放入肉，定型后轻轻拨散。炸到外壳微黄、肉条熟透，取最粗一条测中心达到 71°C，再捞出沥油。
5. 待油温恢复后升到约 190°C，肉条分批复炸约 40 秒，至外壳干脆后立即捞出、摊开散汽。油不应冒烟，已经颜色较深的一批要提前出锅。
6. 另起锅放煮汁油，倒入酱汁煮开，再收至能挂住锅铲、铲过锅底短暂留下痕迹。倒入炸肉，快速翻拌到每条薄薄裹汁，随即关火装盘。

要点

• 外壳黄了，中心仍没熟：肉条过粗或油温过高，表层先上色，见油温与油炸。切匀肉条，第一炸完成中心熟化，再进入复炸。
• 裹粉结团、外壳厚而发硬：碗底蛋液过多，干粉被聚成厚块，见淀粉糊化。沥去余液，分次裹粉，把相连的肉条分开。
• 刚裹汁就软塌：酱汁尚稀，壳重新吸水，见淀粉糊化。先收浓再下肉，出锅摊开，趁热吃。
• 咸味、胡椒味盖过酸甜：酱油、蚝油已含盐，胡椒又容易在小份量里显得突出，见盐。腌料从少量开始，糖醋汁不再加盐。