生滚鱼片粥

生滚鱼片粥先有一锅煮透的白粥底，再下生鱼片，滚到刚熟便上桌。米粒散开，粥水连成一体；鱼片仍完整，姜丝和葱花的香味留在最后。鱼肉厚薄均匀，比换用哪一种白肉鱼更影响熟度。

粥底的绵滑来自米粒吸水、淀粉糊化和煮软后的散开。鱼片却只需要短时间受热，蛋白质凝固后继续煮，肉就收紧，见蛋白质变性与凝固。把两个阶段分开，才能同时得到绵粥和嫩鱼。薄浆提供表面滑感，鱼的嫩度仍要靠及时停火。

步骤

1. 白米用冷水淘洗 3 次，到水比第一次清，沥干。摸一遍鱼肉，有刺就挑掉，擦干后斜切成约 6 mm 厚的大片；姜切丝，葱绿和香菜切碎。
2. 将淀粉、调浆水、腌鱼盐和白胡椒拌匀，轻轻拌入鱼片，再拌蛋清，最后拌油。冷藏放置约 15 分钟，到浆薄薄附着、碗底没有一汪水；利用这段时间煮粥。
3. 深锅放 1420 ml 水，大火加热约 8–10 分钟，到水滚。下米，沿锅底推开一次，重新滚起约需 1–2 分钟；加入煮粥油，转小火，锅盖留缝，煮 25 分钟，到米粒开花、中心能压碎。
4. 揭盖，用打蛋器轻轻搅散米粒 1–2 分钟，到粥水变得绵滑。加入 120 ml 热水，小火再煮约 2 分钟，到米与水融合、舀起能连续流下；米仍有硬芯，就再煮 5 分钟。
5. 粥底转中火加热约 1 分钟，到表面重新冒泡。鱼片逐片下锅，用勺背轻推散，加入姜丝，转中小火滚 2–3 分钟，到鱼片全白、不透明，最厚处能轻松分成片；含蛋清的薄浆也须熟透，中心达到 74°C。
6. 加收尾盐、鱼露和白胡椒，轻推约 15 秒，到调味拌匀。关火，分碗，撒葱绿和香菜，趁热吃。

要点

• 米粒硬、粥水稀：米还没吸足水、煮散。先把粥底煮好，再下鱼；鱼已经下锅就不能靠久煮补救，见淀粉糊化。
• 鱼片发柴或碎成渣：片太薄、滚得太久或反复搅打。切成大小相近的大片，下鱼后只轻推，见蛋白质变性与凝固。
• 锅底焦、上层却不滚：粥太稠或火集中在锅底。用厚底锅，留意底部是否粘住，补入已量好的热水再轻推，见传热。