玉米粥

Polenta 是意大利北部常见的玉米主食。刚出锅时厚而柔软，能托住炖肉和酱汁；放凉后可以切片。这个基础版本只用玉米粉、水和盐，黄油与奶酪可以随搭配另加。热食时可配博洛尼亚肉酱，让肉汁流进粥里。

玉米颗粒受热吸水，淀粉膨胀，水慢慢被锁在浓稠的粥里，见淀粉糊化。刚变稠只是开始，粗粉还要继续吸水、变软。搅动一来打散下粉时结的团，二来把底部的粥翻上来，免得同一处一直贴着热锅，见传热。

步骤

1. 在容量足够的厚底深锅中烧开清水，加入盐。锅要留出空余高度，浓粥沸腾会鼓起大泡，别装到接近锅沿。
2. 保持水沸腾，把玉米粗粉从手中细细地撒入，另一只手用打蛋器不停搅动。每次只让一小股粉落进水里，不要整碗倒；全部加完后，再搅到看不见干粉团。
3. 粥明显变稠时换成长柄木勺，降低火力，保持缓慢冒泡。沿锅底、锅角和侧壁不停翻搅，把较稠的部分拌回整锅；粥猛烈喷溅，就再调低火。
4. 煮约 45–60 分钟，期间经常搅动。还有硬颗粒、粥却已经稠得推不开，就分次补少量沸水，搅匀再煮。
5. 取一小勺稍放凉尝尝：粉粒柔软，没有生玉米粉的粗涩感。木勺划过能短暂留下沟，粥能成团、从锅壁拉开，仍然柔软可舀；到了这个样子再调盐。
6. 趁热舀进温盘，配有汁水的菜。要切片的话，把不用的部分摊进浅盘，放凉后冷藏，等整块定形再切，放凉后会变硬。

要点

• 里面藏着干粉疙瘩：下粉太快，外层先糊化，把里面的干粉包住（见淀粉糊化）。入锅时细撒、不断搅；小块趁早压散，大块指望久煮化开是不行的。
• 看着浓稠，吃着粗涩：粗颗粒还没吸够水（见淀粉糊化）。补沸水继续煮，煮到入口柔软；普通粉和即食粉的时间不能混用。
• 锅底焦苦，上层却正常：火太大，或搅动没刮到锅角（见传热）。发现焦味就把上层舀到另一口锅，别刮起焦底。以后用厚底锅、低火，并翻动底部。