炖甜椒

Peperonata 是意大利的甜椒炖菜，甜椒、洋葱和番茄是主体，各地的香料与配菜不同。这里是皮埃蒙特的传统做法：甜椒先烤、剥皮，再与番茄合锅短炖，少量腌凤尾鱼给底味添一点鲜咸。成品柔软多汁，椒肉仍有厚度，配烤肉、煎鱼或面包都合适。

烤和炖要分开做。先烤，外皮起泡，和椒肉分离；合锅以后只管让味道相融，见传热。蒜、欧芹和西芹叶先下油，垫出底香；罗勒留到最后，清新的香气才不会跑掉，见香料与香气提取。

步骤

1. 把整只甜椒放在烤盘上，送到烤箱上火下，翻面烤至各面外皮起泡、大片变黑。取出放进碗里，盖住，让余热把外皮焖松；稍凉后剥皮，去籽和白色筋膜，切成宽条。椒肉的汁水留着，不要用水冲洗。
2. 番茄底部划十字，放入沸水，看到切口的皮翘起就捞出，放凉后剥皮。切开去籽，把果肉放进滤网沥去多余的汁水，再切块。
3. 厚底锅放橄榄油、洋葱、蒜、欧芹、西芹叶和凤尾鱼，小火翻动，直到洋葱开始变软、凤尾鱼化散。放入捆好的迷迭香和月桂叶，立即倒入白葡萄酒，继续煮到洋葱透明，锅底仍有薄薄一层汁。
4. 加入椒条和番茄，轻轻翻匀，小火炖约 10 分钟。番茄开始散成汁、椒肉用勺边能切开而仍保持形状，就停火，别煮成泥。
5. 取出香草束，拌入罗勒。尝一口带汁的椒肉，再补盐，静置几分钟后盛出，连锅底的汁一起吃。

要点

• 皮碎混在菜里，入口有韧片：甜椒表皮没烤到起泡，或出炉后没有焖松（见传热）。先把各面烤透再剥，难剥的地方放回上火下补烤。
• 整锅水汪汪：番茄去籽后没有沥水，或锅太小、蒸发太慢（见传热）。先捞出已经软的椒条，把汁水单独收浓再拌回去，免得椒肉越煮越散。
• 香草味苦，蒜味焦：细末在热油里待太久（见香料与香气提取）。闻到香气就及时加酒，罗勒离火后再放；底料已经焦黑，就重做。