豆芽汤

豆芽汤（콩나물국）是韩国饭桌上的日常清汤。黄豆芽的大豆头带豆香，芽茎保留一点脆感，常与米饭、泡菜一起吃。汤底清淡，用鳀鱼熬，蒜先煮进汤里，葱留到最后放。

这锅汤的鲜味来自干鳀鱼浸出的滋味，盐让清汤的味道更清楚。豆头比细长的芽茎厚，两处的传热速度不同：只看芽茎变软，豆头可能还生；煮到芽茎瘫软，又失去口感。先做好底汤，再短煮豆芽，更容易判断熟度。

步骤

1. 黄豆芽放进盆里冲洗两遍，捞掉浮起的豆皮，挑去发褐、软烂的豆芽。保留黄色豆头，沥干后放一旁。
2. 干鳀鱼去头，掰开腹部，剔掉黑色内脏。与蒜片、1920 ml 水放入锅中，开盖中大火加热约 6–8 分钟，到汤开始沸腾。
3. 转中火，开盖煮 10 分钟，到鳀鱼泡软、汤带淡淡鱼香。用细筛捞净鳀鱼和蒜片；汤应清澈，没有碎内脏漂在里面。
4. 若蒸发明显，用预备的热水把汤补回约 1920 ml。放入黄豆芽和 0.75 茶匙盐，盖上锅盖。中大火加热约 1–2 分钟，到锅边再次连续冒泡，再调到保持沸腾的火力。
5. 盖着煮 30 分钟后，取一颗豆头尝熟度：应能咬透，没有生豆的硬涩味，芽茎仍有轻脆感。豆头尚硬就再煮 1–2 分钟，到中心熟透。
6. 加葱花和选用的黑胡椒，煮 1 分钟，到葱稍软、香气出来，关火。尝一口汤，再决定是否加剩余的 1.25 茶匙盐，分入四只小汤碗。

要点

• 芽茎软了，豆头仍硬涩：厚实的豆头升温较慢。用豆头判断熟度，汤恢复沸腾后再开始计时；不要只看豆芽颜色。见传热。
• 汤带苦味或浓重鱼腥：鳀鱼内脏没清理干净。去掉内脏再煮，底汤熬好就滤净。见鲜味。
• 汤只有蒜味，葱香弱：蒜放得太多，或葱跟着长煮。按用量放蒜，葱最后短煮，让容易挥发的香气留到上桌。见香气提取。