大酱汤

Doenjang-jjigae 是用韩式大酱煮的浓汤，常与白饭一起上桌。大酱经过发酵，豆蛋白被分解，形成咸鲜和厚实酱香。鳀鱼、虾与大酱的鲜味成分相配，让不多的汤汁也有足够鲜味。

汤里放鳀鱼、土豆、西葫芦和豆腐，再加一点虾提鲜。原味 doenjang 风味浓，少量颗粒留在汤里没关系。买酱时看名称，ssamjang 是已经调过味的包饭酱，味道与盐糖比例不同。

步骤

1. 土豆、洋葱和西葫芦切成约 1 cm 的块，青辣椒切圈，蒜切末。大小接近，土豆才容易在其余蔬菜煮软时熟透。
2. 干鳀鱼掰开腹部，剔去黑色内脏，装入干净的煮汤纱袋并扎紧。虾仁粗切，豆腐切丁，葱切碎备用。
3. 把土豆、洋葱、西葫芦、青辣椒、蒜和虾仁放入小厚底锅，加入鳀鱼袋与 590 ml 水（食材上层会露出一点，不用再加水），盖好中大火加热。
4. 煮至整锅开始冒泡，薄金属锅约需 7–8 分钟，厚陶锅可能要 15 分钟。用勺从底部轻翻，使上层蔬菜也接触汤汁；虾肉应已变不透明。
5. 舀一勺热汤把 4 汤匙大酱搅散，倒回锅中。转中火加盖煮约 20 分钟，到土豆能被勺边轻切开，洋葱柔软，汤色均匀。中途看看锅底，水量下降很多就补少许热水。
6. 放入豆腐，轻推到汤里，再煮约 3 分钟，至豆腐内部热透、棱角仍清楚。舀汤放凉尝味，需要更浓的酱香和咸度时，再溶入剩下的 1 汤匙大酱并煮匀。
7. 取出鳀鱼袋，撒葱，连锅放在隔热垫上，配白饭分食。汤里应能看到成块蔬菜，底部没有干结的酱渣。

要点

• 酱香很重却只有咸味：不同牌子大酱盐度不同，煮汤时还会收浓。大酱分次放，达到咸度就停；过咸加热水稀释，配饭吃。见发酵调味料。
• 土豆有硬芯，西葫芦已经烂了：块切得悬殊，土豆中心需要更久才受热。土豆与菜都切约 1 cm；硬芯未消失时小火继续煮。见刀工与受热。
• 汤底苦，鳀鱼碎屑到处都是：鱼内脏没去，或鱼直接久煮后碎散。去内脏并装袋，盛汤前捞出；锅底汤少时及时补水。见鲜味。