尖椒炒牛肉

尖椒炒牛肉的牛肉薄而嫩，尖椒刚熟，调味简单。牛肉先逆纹切，把长肌纤维截短；同一批肉片厚薄接近，短炒时才熟得一致，见刀工与受热。先炒尖椒再下肉，肉片就不必在锅里等配菜熟。

蒜末在油里很快出香，也很快焦。炒到浅金色就下尖椒，让尖椒接住热油，见香料与香气提取。生抽和糖用来腌肉，炒后薄薄裹在肉表面；锅底出现很多稀汁，就是肉太湿或下锅太挤，再慢炒下去，肉会先变干。

步骤

1. 牛肉去掉筋膜，擦干后逆纹切薄片，厚薄尽量一致。姜切片，和牛肉放在一起，加全部生抽和糖，抓匀后冷藏腌 30–40 分钟，盐留到出锅前再调。
2. 蒜切细末，葱切段，尖椒去蒂后切段。尖椒辣度强，就去掉内部的白色筋膜；洗过的椒段要沥干。所有配料摆在锅边，免得蒜下锅后才手忙脚乱地切菜。
3. 腌好的牛肉取出姜片，把肉片拨松，夹起时沥掉碗底的液体。腌汁留在碗里，后面随肉少量加入煮透，不要把湿肉和一整碗汁一起倒进锅。
4. 油入锅，中火加热到流动顺畅，下蒜末。不断轻拨，看到浅金色、闻到蒜香就加尖椒；别等蒜变成深褐色。
5. 翻炒尖椒到表皮略皱、颜色更亮，形状还在。锅温回升、尖椒表面没有明显水滴时，下牛肉，摊开拨散，让肉片贴着热锅面。
6. 翻炒到肉片大多变色，加入葱段和碗里留的少量腌汁，翻匀，让腌汁煮透。夹一片较厚的肉掰开看，中心没有生肉的样子、椒段不再生硬时尝味。
7. 按口味补少量盐，翻匀就关火盛盘。薄肉片熟了就别在热锅里等，盘底留一点亮汁就好，不用把水分炒干。

要点

• 肉片有长筋、嚼不动：顺着纹切，肌纤维太长，见刀工与受热。先去筋膜，再逆纹薄切；筋腌是腌不软的。
• 肉硬、尖椒还生：椒段太大，或没先炒到略皱，等椒熟时肉的蛋白质已经收得很紧。先炒椒，再下薄肉，熟了就装盘。
• 蒜末发苦、整锅发黑：细蒜在油里受热过头，见香料与香气提取。浅金色就下椒；糖放在腌料里，不要在空油里炒糖和蒜。