韩式鸡蛋卷

계란말이 是韩国家常鸡蛋卷，常作配饭的小菜，也放进便当。葱和胡萝卜切得很细，拌进鸡蛋后分次薄煎，蛋卷内部便有细小的红绿点。普通圆形不粘锅就能做，卷层的厚薄比锅的形状更要紧。

蛋液受热后，蛋白质展开、连接，形成能卷起的薄皮，见蛋白质变性与凝固。卷的时候，底部要能被铲起，表面还保留湿润光泽；这一层继续受热，会与新倒入的蛋液接合。火力过大，薄皮先变干变硬，就难以弯折。见传热。

步骤

1. 把葱、胡萝卜切成细末。鸡蛋打入碗中，加入盐和黑胡椒，打散到看不见成条的蛋白，再拌入蔬菜。胡萝卜大颗粒会顶破薄蛋皮，切到细碎、能均匀散在蛋液里。
2. 将油倒入直径约 23–25 cm 的不粘锅，用厨房纸摊成薄油膜。中小火预热约 1 分钟，到油能轻松流动、锅底没有冒烟。
3. 倒入一半蛋液，转动锅铺成薄层。小火煎约 30–60 秒，到边缘凝住、铲子能伸到底下，表面仍湿润。用铲子把一端向内折约 3 cm，再顺着卷起，末端留一小片蛋皮平贴锅底。
4. 把蛋卷移到锅边，倒入剩余蛋液的一半，让它铺满空处并接上留下的蛋皮。小火煎约 30–60 秒，到新蛋皮能铲起，再把已有的蛋卷卷过去。补入最后的蛋液，照样煎约 30–60 秒，到边缘凝住后卷完。
5. 将接缝朝下，小火再煎约 1–2 分钟，轻轻翻动各侧，让接缝贴合、中心定形。用探针从端部插进中心，到 74°C 出锅；还没到就再煎 30 秒，外层别煎成深褐色。
6. 放在案板上静置 5 分钟，到蛋卷形状稳定、切时不会被压扁，再切成约 2 cm 厚的段。切面应层层相连，没有流动的生蛋液。

要点

• 卷起时断裂：蛋皮已经煎干，或蔬菜颗粒太大。切细配料，表面仍有湿润光泽就开始卷。见蛋白质变性与凝固。
• 外层发褐、中心还湿：锅底升温太快，热量还没传到卷心。改用小火，蛋液分次薄铺，最后检查中心。见传热。
• 层间散开：旧蛋皮的末端被卷尽，新蛋液没有接上。每次留出一小片湿润蛋皮，让新旧两层一起凝固。见蛋白质变性与凝固。