韩式蒸蛋

Gyeran-jjim 是韩国家常蒸蛋，常用小陶锅直接在炉上加热，配米饭一起吃。蛋体蓬松，舀开仍有水分，葱花和香油的香气很清楚。没有陶锅，用容量接近的厚底小锅也行。

蛋液加了水，蛋白质照样受热连成网，只是水把网撑稀了，口感就软，见蛋白质变性与凝固。直接上火时锅底先热、中心后热，所以用小火加盖，让热慢慢传进去；离火后锅体的余热还会继续把蛋液煮凝固，见传热。

步骤

1. 在冷的小锅里打散鸡蛋，加入水、鱼露和葱花，用叉子或打蛋器搅匀，到提起工具时不再拖着成条的蛋白，鱼露也散开。
2. 这份蛋液约占 700 ml 小锅的三分之二，盖上锅盖后顶部留出膨起的空间。用陶锅的话，先确认它能直接上炉。
3. 开中小火缓缓加热，盖子一直盖着，不要反复开盖放掉蒸汽。锅边持续冒出少量蒸汽后，维持温和的火，让中心慢慢熟透。
4. 陶锅约 12–13 分钟、厚底金属锅约 8–10 分钟时揭盖看一眼，注意避开蒸汽：蛋体鼓起、表面定形，轻晃锅时中心小幅颤动，没有成片生蛋液流出。
5. 探针插到中心，到 74°C 就离火。中心还稀就盖回去，继续用小火加热。
6. 淋香油，趁软马上端上桌，热锅放在隔热垫上。蒸蛋在锅里还会继续变紧实，用勺舀着配饭吃。

要点

• 底部焦、中心还生：火力太大，锅底升温远快于中心。用厚底小锅和中小火，装液过深时分成两锅。见传热。
• 蛋体粗硬、底下出水：已经凝固的蛋白质继续收紧，挤出水分。中心熟透就离火，热锅不再留在炉上保温。见蛋白质变性与凝固。
• 一直稀、不成形：水加多了，或锅大而火力不足，中心还没热透。按量配水并检查中心温度，避免看到边缘凝住就关火。见蛋白质变性与凝固。