法式蛋卷

经典法式蛋卷（Omelette）表面浅黄、光滑，里面是细小而柔软的凝块。蛋液先在锅里快速搅动，快凝固时才收成一卷。原味，只吃蛋的香味和质地。

搅动决定凝块大小，停火决定水分。 鸡蛋受热会发生蛋白质变性与凝固，一直搅，刚凝出来的小块就被分开，不会连成大块。热从锅底通过传导进入蛋液；把凝固的部分铲开，让还是液体的蛋液碰到锅底，整份蛋液才会均匀变稠。

步骤

1. 打匀鸡蛋。加入盐和白胡椒，用叉子或打蛋器充分打散，直到蛋黄与蛋白混合均匀，提起来没有长条蛋白挂下。把盘子和软硅胶铲放在炉边。
2. 加热一口小号、斜壁的不粘锅，用中大火融化黄油，转锅铺满底部。黄油应正在起泡，仍保持浅色；一旦开始褐变，先移锅降温再下蛋。
3. 把蛋液倒入锅中，立即用软铲快速画小圈，同时前后晃锅。铲子扫过锅底和边缘，把刚凝固的蛋移回液体里，直到出现细小凝块，整锅像浓稠的湿炒蛋。
4. 铺出外皮。调小火，把凝块摊匀，停止画圈，让底部连成薄薄的一层。表面应仍有湿润光泽，倾锅时已没有一股稀蛋液流动；底层一成形就离火。
5. 收成蛋卷。用软铲松开边缘，把靠近手柄的一边向中间折起，再倾锅让蛋卷滑向对侧，将另一边也折回。动作轻一点，薄外皮才能包住软的内心。
6. 扣到盘中。把盘子靠近锅沿，翻转锅，让接缝朝下。两端轻轻收拢成梭形，趁热吃；切开后中心应柔软湿润，外皮没有褐色斑点。

要点

• 里面成了大块炒蛋：搅动慢，刚形成的蛋白质凝块继续连成大块。蛋一下锅就快速搅动，别等底部定型后才开始。
• 外皮褐色、内心偏干：锅太热，或卷好后还留在锅里。离火以后锅还是热的，蛋会继续变熟（见传热），所以底层一成形就要收卷出锅，下次少让蛋卷在锅里待一会儿。
• 折卷时破皮、粘锅：底层还没连成一片就开始折，或者锅不够滑。等边缘能被铲子完整托起再折；破了就轻轻拢好，味道不变。
• 中心流出生蛋液：离火太早。中心应该是湿润的细小凝块，而不是液体；收卷前倾一下锅，没有稀蛋液流动再折。