会安鸡饭

Cơm gà Hội An 把鸡汤煮的姜黄饭与酸香鸡丝放在同一盘。鸡肉撕开，和薄洋葱、青柠汁、越南香菜拌匀；米饭吸收煮鸡的汤，粒粒带鸡香。越南香菜 rau răm 有清亮、略辛的香气，是这道会安家常饭的重要味道。

鸡胸和鸡腿分别取出，能避免为等鸡腿熟透而把鸡胸煮柴，见传热。米粒先裹油，再加鸡汤完成淀粉糊化；拌鸡丝的酸味则与饭里的脂香相配。洋葱沥干，香草最后轻拌，成品才松散清爽。

步骤

1. 将鸡分成腿、翅、去骨鸡胸和骨架。腿、翅、骨架与姜、葱、鸡汤用盐和 1680 ml 水入锅，中大火煮约 10 分钟，到汤面沸起，撇净浮沫，转小火。
2. 放入鸡胸，保持浸没，煮约 2 分钟，到汤重新微沸，关火加盖浸熟。25 分钟开始检查鸡胸，腿约需 40 分钟；分别测最厚处，达到 74°C 才取出。没到就开小火续煮，每 5 分钟测一次。
3. 熟鸡块放进冷水和冰块中浸 8 分钟，到皮肉不再烫手。沥干、拆肉，盖好冷藏；骨头放回汤里，小火煮 45 分钟，到汤有明显鸡香，再过滤。量出 600 ml 煮饭，余汤留作配汤。
4. 米淘洗后沥 10 分钟，到筛底不滴水。厚底锅放 4 汤匙油，中火加热约 1 分钟，到油流动顺畅；放米和姜黄，翻炒 3 分钟，到米粒均匀裹油、颜色淡黄。
5. 倒入 600 ml 热鸡汤，中火煮 2–3 分钟，到表面出现小孔、水位降到米面。转最小火，加盖煮 10 分钟，再关火焖 10 分钟，到米芯软透。拨松后盖回，放 5 分钟，让米面余湿散匀。
6. 洋葱放进 250 ml 冰冷水，加入 40 ml 青柠汁和 1.5 茶匙糖，浸 15 分钟，到辛辣味减轻、薄片仍脆，沥净。鸡肉顺纹撕成细条。
7. 余下青柠汁、糖、胡椒和一半拌鸡盐拌匀，加入鸡丝和洋葱，轻拌后放 5 分钟，到鸡丝均匀带酸咸味，尝后补盐。饭装盘前才拌入越南香菜；四盘各放饭与鸡丝，辣椒另供。
8. 余下鸡汤小火加热约 3–5 分钟，到重新沸起，分成小碗与鸡饭一起上桌。

要点

• 鸡胸干柴：与鸡腿一同久煮，外层蛋白质持续收缩。分部位检查，鸡胸先熟先取出，见传热。
• 米饭夹生或底部焦硬：汤不够热，或加盖后火力仍大。热汤入锅，水位降到米面再转最小火，按时焖透，见淀粉糊化。
• 鸡丝一拌就湿软：洋葱带着泡水，青柠汁被稀释。先沥净洋葱，调味后短暂静置，越南香菜临装盘加入，见酸。