南蛮鸡

南蛮鸡 チキン南蛮 来自宫崎，鸡肉裹蛋衣炸熟，趁热浸上甜醋，再配塔塔酱。蛋衣吸住酸甜汁后变得柔软，切开仍能看到一圈金黄色外层。鸡胸片得薄而均匀，熟得快，也容易让每一口都带上醋汁。

面粉先贴住鸡肉，蛋液再包在外面，受热后凝成能挂汁的外层，见蛋白质变性与凝固。南蛮醋里的糖缓和酸味，塔塔酱的油脂再把酸甜衔接起来，见酸。这道菜的蛋衣可以湿润，带饭时把冷酱单独放，复热鸡肉后再加。

步骤

1. 塔塔酱用的鸡蛋放入小锅，加煮蛋水，中火加热 4–5 分钟，到水滚开；转小火煮 12 分钟，到蛋白、蛋黄完全凝固。捞进冰冷水放 5 分钟，到蛋壳不烫手，剥壳切碎。
2. 煮蛋时把洋葱切细末，放入 300 ml 冷水泡 5–10 分钟，到辛辣味减弱，捞出挤干。黄瓜去籽切细末，和熟蛋、洋葱、蛋黄酱、塔塔酱组的米醋、盐及胡椒拌匀，盖好冷藏至少 10 分钟，到酱凉透。
3. 南蛮醋的全部材料放进小锅，中火煮 2–3 分钟，到糖溶解、锅边轻轻冒泡，随即关火，倒进能铺开鸡肉的浅盘。
4. 鸡胸横片展开，再分成 2 片，轻拍到约 1 cm 厚。两面撒盐和胡椒，薄裹面粉、抖掉余粉。裹衣用鸡蛋在另一只浅碗中打匀。
5. 深锅倒油，中火加热约 4 分钟，到 170°C、油面流动而不冒烟。每次将 1 片鸡肉蘸满蛋液后下锅，先炸 1 分钟，让蛋衣定住；共炸 4 分钟，中途翻面，到两面浅金黄，捞到网架。两片依次炸好。
6. 将油加热 1–2 分钟，到 180°C，逐片复炸，每面 0.5 分钟，到蛋衣金黄。测每片最厚处中心达到 74°C；没到就把油降到 170°C，再炸 1 分钟，再测。用干净夹子捞起沥油，立即放进南蛮醋，每面浸 0.5 分钟，到蛋衣均匀湿润。
7. 取出鸡肉，切约 2 cm 宽的条，盛盘后舀上冷藏的塔塔酱。带饭的那份先把鸡肉和塔塔酱分开保存。

要点

• 蛋衣脱落、锅里全是碎蛋：粉层太厚，或刚下油就拨动。抖掉余粉，蘸蛋后立即炸，等外层定形再翻，见蛋白质变性与凝固。
• 外面很深、鸡肉中心仍生：肉片厚薄不匀，或油温太高。先片匀，按两段油温炸，用温度计核对厚处，见油温与油炸。
• 带饭后酱变稀、鸡肉泡烂：洋葱和黄瓜留水过多，或热鸡直接盖上冷酱。装盒前挤干洋葱、黄瓜去籽，鸡肉沥去游离醋汁、摊薄散汽后及时冷藏；塔塔酱单独冷藏并冷运。第二天鸡肉复热到中心 74°C，再加冷酱，避免蛋和鸡胸反复受热变硬，见蛋白质变性与凝固。