辣拌面

辣拌面（비빔국수）是冷吃的韩式细面，辣椒酱、醋和糖拌成红亮的酱，黄瓜留住清脆。配黄瓜和全熟蛋，不要蛋也行。先调好酱、切好菜，面最后煮，拌好就吃。

细面在热水里靠淀粉糊化熟透，捞出后仍会继续吸水变软。冲凉能迅速降温，也洗掉表面的黏浆，让面条分开。醋与糖决定酱的酸甜平衡，见酸。最后沥水同样重要：面上的水会把这份平衡一起稀释。

步骤

1. 如用鸡蛋，放入小锅，加水没过蛋约 2 cm，中火约 5 分钟煮到水面连续冒泡。转小火煮 10–12 分钟，再在冷水中冷却 2 分钟，到外壳能拿稳。剥壳剖半，蛋白和蛋黄都应完全凝固。
2. 黄瓜切成约 3 mm 粗的细丝。把辣椒酱、糖、米醋、酱油和蒜末搅匀；如用辣椒碎，此时加入。酱应浓稠但能从勺上缓慢流下，底部没有未化的糖粒。
3. 另锅水大火烧约 5–10 分钟，到水面翻滚，下细挂面，立刻用筷子拨散。按包装时间煮约 3–4 分钟，捞前尝一根，柔韧、中心没有干硬芯就好；泡沫升高时调低火，仍保持水滚。
4. 把面倒进筛网，在流动冷水下冲洗约 1 分钟，边冲边轻轻翻动，到整把面没有温热处、表面不再黏滑。细面容易折断，拨开即可，不用大力搓揉。
5. 把筛网抖几下，再沥约 1 分钟，到筛底不再连续滴水。此时面条应松散，碗底没有一摊冲面水；不要让面团在筛里久放压成块。
6. 将面放进酱碗，加入香油，轻轻抓拌到每根面都染上均匀的红色。分成两碗，放黄瓜、熟蛋和芝麻，随即上桌，让黄瓜在入口时才与面拌合。

要点

• 面条黏成团：煮好后还带着表面淀粉浆，或在筛里放得太久。冲到凉透、不再黏滑，沥好就拌。见淀粉糊化。
• 碗底出水、酱味淡：冲面水没有沥掉，或黄瓜拌入后放置过久。面和黄瓜分开放到最后，不要靠多加辣椒酱去盖水味。见酸。
• 外软内硬：细面还没煮透就捞出，冲凉后硬芯更明显。下锅时拨散，捞出前尝一根，确认中心也柔软。见淀粉糊化。