银耳莲子粥

银耳莲子粥是一碗不加米的甜汤：银耳软糯，莲子中心粉糯，汤带一点黏滑。银耳撕成小朵，水和热更容易进到里面；火保持温和沸腾，给软化留足时间，见传热。

莲子含淀粉，中心吸足水、糊化以后才粉糯。银耳和莲子要分别看熟没熟：汤稠了，莲子不一定软；莲子熟了，银耳可能还脆。干银耳泡发后会胀大，所以买和称都按干重算，泡发的水倒掉，正式煮时换清水。

步骤

1. 将银耳和去心莲子分别用清水泡约 2 小时，直到银耳完全展开、莲子吸足水。银耳剪去黄色硬蒂，撕成小朵；莲子看一下有没有留着绿色的苦芯。
2. 红枣洗净，泡 10–20 分钟后去核；枸杞洗净沥干。干货先洗净再煮，汤里的细小杂质会少一些。
3. 锅中加清水，烧开后放银耳、莲子和红枣。用勺子轻推，让银耳浸进水里，煮到全锅重新沸腾。
4. 盖上锅盖并留小缝，火调到汤面持续冒小泡，煮约 1 小时。中途看一下水位，汤明显少了而食材还硬，就补热水到原来的水位。
5. 放入一半冰糖和枸杞，转小火再煮约 30 分钟。隔一会儿从锅底轻轻搅一下，免得银耳堆在底部受热过猛。
6. 舀出一颗莲子压开，中心能压散、没有硬芯；银耳软了，汤从勺边流下来时稍微连成线，就好了。没到就继续小火煮，别只看时间关火。
7. 加入剩余冰糖，轻搅 5–10 分钟，直到糖完全溶解。尝味后关火，盛出时把银耳、莲子和汤一起分到碗里。

要点

• 莲子外软内硬：中心还没吸足水，也没糊化。挑一颗压开看，继续轻煮；锅里水少了先补热水。
• 汤浓了，银耳仍脆：水蒸发，汤先浓了，银耳还没软。水要够、时间要够，见传热；补水后继续煮软。
• 底部糊、上层仍稀：银耳堆在底下，锅底局部受热太强。火调小，从底部搅起，见传热；已经有焦味，就别把焦底刮进汤里。