雪花酥

雪花酥外面是一层薄薄的奶粉，像白霜，里面黏软，咬下去有饼干和坚果的脆。做法是把棉花糖融成黏稠的糖体，拌入黄油、奶粉，再裹住饼干和坚果。棉花糖含糖、水和明胶，加热后软化，泡沫结构被搅散；冷却时又黏结成能切块的一整块。

关键是加热要温和，别久。糖体受热太久，水分不断蒸发，放凉后更硬；锅底局部过热还容易焦。小火加上不断翻拌，让传热均匀，棉花糖刚融匀就下一步。

步骤

1. 将较大的饼干掰成接近小硬币大小的块，保留完整块状。熟坚果若个头大，也掰小；称好两份各 20 g 的奶粉，并把模具或垫烘焙纸的小盘放在手边。
2. 不粘锅放入 20 g 无盐黄油，小火加热到刚融化，转动锅让锅底有一层油。黄油不应变褐或出现焦味，融化后便放入 75 g 棉花糖。
3. 用耐热刮刀不断从锅边向中间翻拌，让棉花糖逐渐融成均匀黏稠的一团。看不到未融的硬块、黄油也不再单独浮出，就加入第一份 20 g 奶粉。
4. 快速拌到没有干奶粉，立即关火，将锅移离热源。趁糖体还能流动，把 60 g 坚果与 75 g 饼干一次加入，从底部翻起，让每一块都沾到糖体。
5. 待混合物降到可操作、不会烫手时，轻轻折叠压合，让干料分布均匀。用刮刀即可完成；若用手，应戴适合接触食品的手套，少揉，避免把饼干捏成粉。
6. 趁温热压入模具，压实边角、抹平表面，留出规整的直边。厚度尽量一致，内部不要留明显空洞；糖体凉硬后便很难再把散开的部分压回去。
7. 室温放到完全冷却、整块能够脱模（约 30 分钟），切成小块。将余下 20 g 奶粉薄薄撒在各面，轻拍掉浮粉，然后密封保存，免得饼干吸湿回软。

要点

• 糖块硬得难咬：棉花糖加热过久，糖体失水太多。小火融匀，拌入奶粉立即移锅，别让余热继续加热，见传热。
• 奶粉结团、干料裹不住：奶粉没有趁糖体仍软时拌开，或干料下得太迟。所有材料先称好，奶粉拌匀后紧接着加坚果与饼干。
• 切开全是碎屑、缺少脆块：饼干太松酥，或揉拌过猛。用结实的小饼干，翻拌与轻压完成分布，别长时间拉扯。
• 边角松散、切块会掉料：糖体已经变硬才整形，或压模留下空洞。趁温热压实，完全冷却再切。