溏心蛋

溏心蛋的蛋白能成形，蛋黄中心仍有流动感。热从蛋壳向中心传递，外侧蛋白先升温，中心蛋黄跟得较慢，见传热；不同蛋白质的凝固过程也不相同，见蛋白质变性与凝固。短时煮制利用了这段内外差异。

水先烧到微沸再下蛋，蛋入水那一刻就开始按时间算。冷水起煮再关火浸泡，结果要看炉子升温多快、锅蓄多少热、水有多少，同样六分钟也可能差很多。大号冷藏蛋以六分钟作为起点；换成特大号蛋、室温蛋，或一次放进很多枚，就得重新看熟度。

步骤

1. 挑外壳完整的鸡蛋，保持冷藏到下锅前。锅中加入能淹过蛋的水，先准备好计时器和另一碗冷水；多枚蛋应能单层放下，不互相堆叠。
2. 将水烧到持续冒泡，再调成微沸。水面有小泡接连冒出，但没有猛烈翻滚；此时用勺子托住鸡蛋，缓缓放到锅底，避免敲裂外壳。
3. 从鸡蛋入水时开始计时，保持微沸煮 6 分钟。蛋应始终浸在热水里，水始终要微沸，蛋别在锅里乱撞。
4. 时间到立即捞出，移进冷水中降温。转动鸡蛋让四周接触冷水，水变温后换新冷水；冷水能让外层的热别再往蛋黄里传。
5. 冷却到手能拿住时，轻敲蛋壳，从较宽的一端开始剥。沿蛋白和内膜的交界慢慢揭开，必要时浸在干净水中操作，别用指甲挖破软蛋白。
6. 切开检查：蛋白应完整凝固，蛋黄中心浓稠、仍可缓慢流动。立即食用；记录这次蛋的大小、起始温度和中心状态，下次在相同条件下调整时间。

要点

• 蛋白仍透明、不能成形：起始水温偏低、蛋过大或一次下蛋使水温降得太多。凝固尚未完成，应继续加热；下次减少同锅数量、维持微沸。
• 蛋黄完全变硬：煮久了，或捞出后未及时冷却，余热传递仍在进行。时间到就冷却，下一次在相同条件下略缩短煮制。
• 只看溏心便当作安全：蛋白质凝固呈现的是质地，不能保证灭菌。未熟蛋黄仍有沙门氏菌风险；幼儿、孕妇、老人及免疫力较弱者应吃蛋白、蛋黄都熟透的鸡蛋。