鸡蛋花

鸡蛋花是一碗蛋多水少的小汤饮，甜口放白糖，咸口放盐，蛋花软软的，汤比普通蛋花汤更浓。蛋液成细流淋进热水，迅速凝固成柔软的片状或絮状蛋花。

别把沸水直接冲进冷蛋液：水、蛋和碗很快交换热量，水原来再烫，混合后的蛋液也未必热透，见传热。更稳的做法是小锅一直加热，把蛋淋进水里，再检查熟度。蛋花变得不透明，说明已经成形；熟没熟，以温度为准。

步骤

1. 将鸡蛋打进碗中，用筷子搅打约 1–2 分钟，到颜色均匀、看不到透明的蛋清条。别只打散蛋黄，留下成股的蛋清。
2. 甜口或咸口二选一，把对应的糖或盐放进小锅，加入清水搅匀。只放一种调味，两份用量不要同时倒进锅里。
3. 把水烧到明显沸腾，轻搅，看锅底的糖或盐已经溶开。锅里水浅，留意火力，别让水很快煮干。
4. 调低火力，保持水轻沸，蛋液成细流淋入，筷子缓缓划动，让蛋液散开。一次全倒进去会凝成厚块，厚块的中心也更难煮透。
5. 继续轻轻搅动并加热，到蛋花全部不透明、没有黏滑的生蛋液。汤搅匀后用食品温度计量，到至少 74°C 再停火。
6. 舀起一点看，蛋花柔软，汤汁还能流动。熟了就立即盛入碗中，别留在热锅里继续煮；喜欢细碎的蛋花，盛出前轻轻推散。

要点

• 有透明黏滑的蛋液：混合后水温下降，一部分蛋液没有热透，见传热。留在锅里继续加热，轻轻搅动，别靠一壶沸水冲蛋来判断。
• 蛋花粗硬、汤里析出水：加热太久，蛋白质网络收紧并挤出水分。蛋液淋得细一些，熟了就停火盛出。
• 蛋花结成一团、内外生熟不同：蛋液倒得太快，厚块里面热得慢，见传热。先打匀，再沿锅面细流淋入；出现厚块就轻轻分开，继续煮熟。