黑胡椒牛排

Steak au poivre 的牛排外面裹着一层辛香的胡椒壳，里面是肉香，再浇上用原锅做的高汤、干邑和黄油酱。黑胡椒现压现用，留着大小不一的碎粒，香气才会在热油里散开，见香料与香气提取；磨成细粉更容易烧焦。

牛排表面先擦干，才煎得出美拉德反应的褐色焦壳。锅底粘住的褐渣也有肉香，用液体化开，就是酱的底味。最后离火加黄油，让脂肪分散进浓缩的汤汁里，见乳化。酱只要薄薄裹住肉，做酱时牛排就在温盘里休息。

步骤

1. 压碎黑胡椒，将牛排表面和侧面擦干，把胡椒按在两面。盖好放回冰箱约 30 分钟；临煎再检查表面，出现水珠就轻轻吸掉。
2. 平底锅中加入煎肉用的油和黄油，中大火加热到黄油泡沫开始退去。放入牛排，留出空隙，先煎约 2–3 分钟让底面形成褐色焦壳，再翻面煎另一面约 2–3 分钟；胡椒冒黑烟就减火。
3. 调低火力，继续煎到中心至少 63°C，再移到温盘上撒盐。温度计从侧面插到肉的中心；机械嫩化过的牛排，煎的时候至少翻面两次。做酱的时候，牛排在盘里休息约 5 分钟。
4. 倒掉锅里多余的煎油，保留褐色锅底。加入半汤匙黄油和红葱头，小火炒约 1 分钟到软，再倒入高汤，刮松褐渣，煮到汤汁明显收浓。
5. 将锅移离火源，倒入预先量好的白兰地，再回炉煮 1–2 分钟，直到刺鼻的酒气减弱、汁开始挂勺。不用点火，锅底要留着能流动的汁。
6. 关火并移锅，分次摇入收尾黄油，每批都融成均匀、有光泽的酱。尝味补盐，将锅汁浇在牛排上，立即上桌。

要点

• 牛排灰白，锅里一滩水：表面太湿，或锅里挤得太满，热量先用来蒸发水，见美拉德反应。吸干肉面，两块放不下就分锅或分批煎。
• 胡椒发黑、酱汁苦：细胡椒或过高火力让香料烧焦，见香料与香气提取。用粗碎粒，出黑烟就减火；锅里有黑色焦渣就倒掉，换干净锅做酱。
• 酱汁浮着油：加黄油时还在沸腾，或收汁过干，见乳化。移离火源，补一茶匙水再摇匀；收汁时保留液体，收尾黄油分小块加入。