黄油煎鳎鱼

Sole meunière 是整条鳎鱼薄裹面粉，用黄油煎熟：外面一层金黄薄壳，里面的鱼肉嫩而成片，最后浇上柠檬、欧芹和榛色黄油。面粉只留薄薄一层，鱼表面才容易煎出金黄的壳，见美拉德反应。粉要临下锅再裹，湿粉放久了会变黏。

收尾的 榛色黄油（beurre noisette）靠黄油里的乳固形物变褐，产生坚果香；看到细小褐点、闻到坚果香就该离火。柠檬用酸平衡黄油的腻。加拿大主流超市常见鳎鱼片，整条 Dover sole 通常要到鱼店找；用较薄的鱼片，熟得更快，要早点检查。

步骤

1. 将处理好的鳎鱼擦干，吸净鱼腹和贴骨处的水。两面撒少量盐、白胡椒，备好温盘。
2. 把面粉铺在浅盘里，鱼两面薄薄沾粉，再轻拍抖去多余面粉。表面仍能看清鱼的轮廓、没有厚白块，就可以了；裹好立即下锅。
3. 将煎鱼黄油在平底锅中加热到泡沫退去、刚开始泛金色。放入鱼，中火煎约 4–5 分钟，到朝下的一面金黄、能自然松离锅底。两条鱼平放不下就用两个锅，黄油平分。
4. 用宽铲托住鱼，轻轻翻面，转较小火继续煎约 4 分钟。鱼片比整鱼熟得快，要提早看。拨开最厚处少许鱼肉，贴骨处也不透明、能轻松分成片，就盛到温盘。
5. 将收尾黄油放进干净的小锅，中火加热约 1–2 分钟，轻晃观察锅底。出现浅褐小点、闻到坚果香就离火，把锅放在隔热垫上，免得余热把黄油煮黑。
6. 在鱼上淋少量柠檬汁，撒欧芹，再浇上热的榛色黄油。汁碰到鱼和香草会轻轻起泡，趁表面仍金黄、酱汁还热时上桌。

要点

• 粉层发黏，鱼没上色：表面水分多，或裹粉后等得太久，见美拉德反应。先吸干再薄裹粉，抖掉余粉并立即煎。
• 翻面时碎成几段：薄壳还没形成就硬铲，或铲子没托住整鱼。等鱼能松离锅底再翻；鱼片尤其要少搬动，熟度见蛋白质变性与凝固。
• 黄油发黑、味道苦：乳固形物褐变过头。收尾另起干净锅，看到浅褐点就离火；黄油烧焦了就倒掉重做，柠檬汁压不住焦苦。
• 鱼肉干硬：鱼熟了还留在热锅里，蛋白质继续收缩失水，见蛋白质变性与凝固。最厚处不透明、容易分片就盛出，收尾黄油另外做。