里昂沙拉

Salade lyonnaise 是里昂小酒馆的经典沙拉：卷叶菊苣、煎香的培根丁、脆面包和一枚水波蛋。菊苣微苦，叶片有支撑力，能承住温热油脂；切开蛋黄后，它再与油醋汁拌成柔滑的一口。

水波蛋靠温和加热让蛋白先凝固，留下柔软蛋黄。油醋汁里，芥末帮助油滴分散，见乳化。热配料最后放，叶片才不会在盘里久泡变软。菊苣要买卷曲的 frisée，不是紧实、浅色的 Belgian endive。

步骤

1. 洗净菊苣，甩干再撕成入口大小；去掉粗硬外叶。烤箱预热至 200°C，法棍丁拌入 2 汤匙橄榄油，铺成一层，烤约 10–12 分钟，到边缘金黄、中心也有脆感。
2. 把培根丁放进冷锅，中火慢慢煎出油，翻动到四面金黄、外层酥脆。盛出培根，量出 15 ml 油脂，其余留作别用。
3. 在碗里拌匀蒜末、Dijon 芥末、红酒醋、盐和黑胡椒。加入温热的培根油，再逐渐搅入 45 ml 橄榄油，拌到汁色均匀；培根出油不足时，用橄榄油补齐，油脂合计 60 ml。
4. 把 1000 ml 水和白醋加热到轻轻冒泡，调低火力。鸡蛋逐个打入小碗，贴近水面轻轻滑入，每次煮 1–2 个，留出足够间隙。
5. 轻煮约 3 分钟，用漏勺检查：蛋白应完整变白、能托住蛋黄，中心仍柔软。捞出放在干净厨房纸上沥水，剪去散开的蛋白丝；沥干后及时装盘。
6. 用油醋汁轻拌菊苣，分入四个盘中，再放上热培根丁和面包丁。每盘放一枚水波蛋，撒黑胡椒，马上上桌，吃时切开蛋黄拌入叶片。

要点

• 蛋白散成丝：鸡蛋不够新鲜，或水滚得太猛。用新鲜蛋，从小碗贴水面放入，让水保持微沸。见蛋白质凝固。
• 沙拉油腻、盘底一层水：叶片没甩干，水波蛋没沥水，或油醋汁已分层。先沥干，再把酱搅匀后拌叶。见乳化。
• 培根软、面包不脆：锅盘太挤，水汽难以散去。摊开煎烤，热配料在上桌前加入。见美拉德反应。
• 流心蛋的安全：经典水波蛋的蛋黄尚未完全熟透。给孕妇、老人和幼童吃时改成全熟蛋，中心达到 74°C；保留流心口感时用巴氏杀菌带壳蛋。见蛋白质凝固。