清蒸生蚝

清蒸生蚝用壳托住蚝肉和汁水，蒜末、姜丝提供香气，生抽只点少量。蒸汽接触较冷的壳并凝结，把热送进蚝肉，见传热。蚝要单层摆放，蒸锅先有充足蒸汽，再开始计时。

先蒸整蚝，再开壳添料：第一次蒸把蚝蒸熟，第二次让蒜姜受热出香。蚝肉熟了就会定形，再蒸下去就缩小、出水，见蛋白质变性与凝固，所以蒸熟后要尽快上桌。

步骤

1. 用刷子刷净蚝壳，在冷水下冲掉泥沙。壳破了的、已经张口而且轻敲也不合上的，挑出来扔掉。刷洗后的蚝先沥水，保持冷藏，等锅里水开再取出。
2. 在蒸锅中加入约 1000 ml 水，水面低于蒸屉。烧到持续出汽后，把蚝凸面朝下、平面朝上摆成一层，壳之间留出蒸汽通路，盖好锅盖。
3. 保持足汽，带壳蒸制 4–9 分钟，按大小选择时间，壳会在蒸的过程中张开。蒸完还不开口的扔掉，不要撬开来吃。
4. 关火，用防烫夹取出蚝，放到稳固台面。用干燥隔热手套固定下壳，小心取去上壳，保留壳内的蚝肉与汁。锅盖向远离身体的一侧打开，避免蒸汽迎面冲出。
5. 将蒜末和姜丝均分放在蚝肉上。放回已沸腾的蒸锅，盖好再蒸约 3.5 分钟，直到蒜香出现、蚝肉完全定形；个头特别大的蚝不要只按时间出锅。
6. 取出装盘，每只淋约 1 ml 生抽，撒葱花。保持凸壳朝下，避免汁水流走，趁热连肉和少量壳内汁一起食用。

要点

• 同锅有熟有生：蒸汽不足、蚝重叠，或从冷水开始计时，见传热。先把水烧开，单层留缝，再按带壳蒸制时间操作。
• 蚝肉干瘪、汁水变多：已经熟透后仍持续蒸，导致蛋白质收缩，见蛋白质变性与凝固。大小相近的蚝同锅处理，两段蒸制完成后立即出锅。
• 蚝味被蒜与酱油盖住：每只塞入太多蒜，或酱油浇成一汪，掩盖原汁。蒜末均分，靠香料与香气提取增香，生抽每只从 1 ml 开始。
• 壳一开就提早吃：壳张开不等于蒸透。带壳蒸和加蒜姜再蒸这两段都要蒸够，见传热。