绿豆汤

绿豆汤是整粒绿豆煮软、加了糖的家常甜汤。豆皮裂开，豆芯一压就散，汤里还舀得到豆子。要用带皮绿豆才有这种豆香和口感；去皮的黄绿豆更容易煮成细泥。

豆子先吸水，受热后淀粉逐渐淀粉糊化，豆芯由硬变粉软；继续煮，散开的豆粒让汤稍稍变稠。火力管的是水的沸动和蒸发，见传热；汤滚得再猛，豆芯也不会跟着更快变软。

步骤

1. 挑掉破损、虫蛀的绿豆，冲洗干净。加 1000 ml 水泡豆，盖好放冰箱泡 8 小时，豆粒明显鼓起、表皮绷紧。倒掉泡豆水，沥干。
2. 绿豆和煮汤用的 950 ml 清水放进容量至少 3 L 的锅。中大火加热约 8–10 分钟，水面连续冒泡，撇去浮沫。
3. 转小火，锅盖留一道缝，煮约 50 分钟。水面保持轻轻翻动，每隔 10 分钟从锅底轻推一次；这时多数豆皮该裂开了，豆芯用勺背能压散。
4. 再煮 10 分钟，到豆芯完全粉软、尝不到硬粒，汤里有散开的豆沙。豆芯还硬，就每次再煮 10 分钟再尝；要稠，靠煮软，别搅碎生硬的豆子。
5. 加 55–75 g 白糖，小火搅煮 2 分钟，糖完全溶开。汤能流动，夹着软豆粒，趁温热分碗吃。

要点

• 豆皮裂了，里面仍硬：豆子偏陈或没泡透，豆皮裂了不代表豆芯熟了，见传热。继续小火煮，每次尝一粒；有硬芯就别关火。
• 汤成了一锅厚豆泥：煮太久又反复压碎，释放的淀粉多了，见淀粉糊化。豆子开花时就开始尝，留一部分完整豆粒，只轻推锅底。
• 锅底焦了，汤带糊味：豆沙沉底后一直受热，见传热。用小火，搅的时候勺子贴着锅底走；已经有焦层，就换锅盛出上层汤，别把焦层刮进去。