酒酿醪糟

酒酿（醪糟）是清甜、带一点酒香的糯米和米汁。米先煮熟，是淀粉糊化；酒曲里的酶再把淀粉拆成糖，接着发酵带出酒香，见发酵调味料。甜度和酒香会随时间变，闻到清甜酒香就该降温。

煮饭拌曲只要一会儿，发酵要等 24–48 小时。酒曲按干米重量和包装说明称取，不要多放。这里的 3.2 g 对应每 2000 g 米用 8 g 曲的产品。凉白开先只用一点帮助拌匀，其余等成熟后兑汁，免得一开始就把米泡在水里。

步骤

1. 容器和工具洗净，按材质用煮沸或开水烫过，沥干备用。糯米淘洗后充分沥干，入电饭煲加 720 ml 水，按煮饭程序煮熟。
2. 米粒煮到中心软熟、没有硬芯，还能保持颗粒。摊在干净容器里降温，用温度计量几处，都降到约 30°C 再拌曲。
3. 用配方内 20 ml、约 30°C 的凉白开化开甜酒曲，均匀淋进米饭。再分次加 100 ml 凉白开翻拌，拆开大米团，让各处都沾上曲液，米饭湿润而不泡在水里。
4. 把拌好的米装进发酵容器，轻压平整，在中央挖一个孔，方便观察。盖上盖子保湿，发酵会产气，用玻璃瓶的话盖子别拧死。
5. 放在约 28–32°C 的地方发酵，24 小时后开始看，通常在 24–48 小时出现清甜酒香、中心孔渗出清液、米粒变软。开盖时用干净的工具，少开几次。
6. 闻到酒香、看到清液就冷藏，在 2–3 天内加热食用。想要多汁，再兑入预留的凉白开，最多 480 ml。冷藏只是让发酵变慢，香气和甜度还会变。

要点

• 米硬、没甜味：米没有熟透，或热饭直接拌曲把曲烫死，见淀粉糊化与发酵调味料。先看有没有硬芯，再用温度计量温度。
• 酒味过浓、米粒空散：酒曲放多了，或在温暖处发酵太久。按包装比例称曲，成熟后冷藏，不要加水继续常温发酵。
• 出现绒毛、黑红斑或腐败气味：多半是杂菌污染，整批扔掉，刮掉表层或再加热都救不回来。
• 冷藏后仍继续出汁：低温让发酵变慢，见发酵调味料，没有彻底停止。分小份冷藏，近期吃完，多余的及时冷冻。