黄瓜皮蛋汤

黄瓜皮蛋汤清爽，黄瓜片脆，皮蛋带着一点煎出来的蒜香。皮蛋和蒜先在油里煎到边缘略干、出现浅金色和烤香，这是美拉德反应；黄瓜薄片最后下锅，汤一重新沸腾就停火，脆口才留得住。

蒜拍裂后用小火炒，气味才进得了油里，见香料与香气提取。黄瓜片的厚薄决定最后煮多久，见刀工与受热：厚片混在薄片里，汤重新沸腾时它还是生的，薄片却已经为等它煮软了，所以片要切得一致。

步骤

1. 洗净黄瓜，按喜好去皮，切成约 0.5–1.2 mm 的薄片。可用刮皮刀刮片，手切时尽量保持一致，别把几片厚块混进薄片里。
2. 葱洗净切末，蒜拍裂去皮后对半切。蒜块留大一点，小火煎皮蛋时慢慢出香，不容易焦黑。
3. 皮蛋剥壳，每个切成 6–8 块，用厨房纸轻轻吸掉表面水分。切块尽量完整，蛋黄松散的部分也留着一起煮汤。
4. 皮蛋较脆，下锅后先等底面定住再翻，免得碾成泥。锅中放油，小火加热，放皮蛋与蒜块，轻轻翻动约 2 分钟，到部分表面浅金黄、闻到蒜香。
5. 沿锅边缓缓加入清水，转大火煮沸。轻推锅底，把附着的浅色汁水带进汤里；焦黑发苦的部分不要刮进去。
6. 放入黄瓜片，轻推使薄片分散。等汤重新沸腾、黄瓜片热透而仍挺实，立即关火，别让汤继续翻滚。
7. 加部分盐与鸡精，拌匀尝味后再补盐。把皮蛋、黄瓜和汤一起盛入碗中，撒葱花，趁黄瓜还脆时吃。

要点

• 蒜焦黑，汤发苦：蒜在小火里炒过了头，见香料与香气提取。炒到浅金色就加水；已经焦黑的蒜捞掉，底油也发苦就重做。
• 黄瓜软塌、片片生熟不一：切片不匀，或下锅后煮太久。按刀工与受热把厚薄切齐，薄片下锅后重新沸腾就停火。
• 只有煮蛋味，没有煎香：皮蛋表面太湿，或没上色就加了水，美拉德反应还没发生。先吸掉表面水，小火煎到局部浅金色，再加水煮汤。