冻柠茶

冻柠茶是香港茶餐厅常见的冷饮。红茶先泡出足够浓度，再用糖浆、冰块和带皮柠檬片装杯。喝之前用匙轻压果肉，汁进入茶汤，柠檬皮也带来清楚的香气，见香料与香气提取。

这杯茶的酸、甜和涩分别来自柠檬、糖与茶叶。糖能缓和酸涩的感觉，却不会把酸去掉，见酸的调味作用。茶底和糖浆先做好，柠檬临喝才放，茶就不会和果皮一起泡久。

步骤

1. 把 300 ml 泡茶水烧约 5 分钟，到滚沸。红茶放入耐热壶，倒入沸水，盖住浸泡 10 分钟，到茶叶湿透展开、茶汤呈浓红褐色。
2. 泡茶时，把 20 g 糖和 20 ml 糖浆水放入小锅，小火搅煮 2 分钟，到糖粒完全消失、液体清亮。离火倒进小杯。
3. 茶泡够 10 分钟就滤出，茶叶和茶汤分开。把盛茶的耐热壶坐在一盆凉水中冷却约 15 分钟，到壶壁摸起来接近室温；中途换一次凉水。糖浆同时放凉，到杯壁不再烫手。
4. 柠檬洗净擦干，切去两端，切成约 0.5 cm 厚的圆片，把籽挑掉。两杯均分全部柠檬片，用长匙在果肉上轻压 2–3 下，到有汁流出，皮仍保持完整。
5. 两杯各放 100 g 冰块，均分糖浆和冷却的茶汤。用长匙从杯底向上搅约 30 秒，到糖浆分散、杯壁冰凉，仍能看见未融化的冰块。
6. 装好就喝。想让柠檬味更明显，边喝边轻压果肉，把汁一点点压出来；酸度合口就停，茶香、甜味和酸味都还尝得出来。

要点

• 入口尖涩，糖加了仍不顺口：茶叶浸泡过久，或把热茶连茶叶一起放凉。先浸出、及时滤掉茶叶，再冷却（见香料与香气提取）；下一壶固定茶量和 10 分钟浸泡时间。
• 果皮味苦，盖住茶香：柠檬压得过重、白瓤破碎，或在茶里泡得太久。切和压都会加快香气与苦味出来（见香料与香气提取）；柠檬切片去籽，临装杯才加，匙落在果肉上，轻压到有汁即可。
• 刚装杯就淡而不冷：茶汤还热，融化了过多冰块。先把茶冷却再装杯，冰量留足 200 g；冰一融，茶既变凉又变淡，多挤柠檬汁也补不回茶味（见酸的调味作用）。